鄧師傅二代兄弟將老字號滷蹄膀賣進便利商店 | 台灣美食網

2019年9月6日—若論高雄的知名滷蹄膀，鄧師傅功夫菜絕對榜上有名！1984年，一間滷味小餐館悄然於高雄起家，樸實的門面印有褐色的「鄧師傅」三字。

鄧師傅功夫菜在高雄是知名餐廳，由鄧文裕所創立。左起依序為哥哥鄧至廷、父親鄧文裕、弟弟鄧至佑

若論高雄的知名滷蹄膀，鄧師傅功夫菜絕對榜上有名！

1984年，一間滷味小餐館悄然於高雄起家，樸實的門面印有褐色的「鄧師傅」三字。數十年來，鄧師傅就以獨門的乾燒滷法打響名號，其中色澤飽滿鮮亮的滷蹄膀，最為人稱頌，曾獲高雄十大伴手禮殊榮。

第一代創辦人鄧文裕，也因「港有名聲，上港有出名」，成了美食節目爭相採訪的人物，甚至吸引日本人注意。日本亞細亞航空空中雜誌將鄧師傅的滷味列為來台必吃佳餚，後來日本的《亞洲最好吃》雜誌也前來採訪。

如今，餐館更名為「鄧師傅功夫菜」，由兩位留美歸來的兒子接手，哥哥鄧至廷負責料理開發與人員訓練；弟弟鄧至佑則執掌行政管理。兩兄弟不僅將老字號推陳出新，近年更將原有的五間店擴增至九間，並揮軍北上，進駐台北的百貨公司。

不過，默契協力的兄弟接班並非渾然天成，而是一路衝撞與磨合的結果。

兩兄弟在鄧文裕的安排下赴美讀書，哥哥鄧至廷2000年取得餐旅學位後，旋即返店幫忙；弟弟鄧至佑則留在美國最大的中式連鎖餐廳「熊貓快餐」任職6年，直至2006年才返回鄧師傅。這6年間，鄧至佑在美國快餐店積累出與傳統截然不同的管理方法。他指出，熊貓快餐用類似工廠生產線組裝的概念在做菜，先將製作流程簡化，再將醬料編號、食材分類後，寫成一套標準作業流程，每個員工只需依工作流程，「組裝」食物即可。

這套標準作業不僅降低培育員工的門檻，同時也確保品質一致。如獲至寶的鄧至佑，回到鄧師傅後，就打算移植西方的經營策略，推動完全標準化。

然而，鄧至佑的改革之路，首先就被學料理出身的哥哥反對。鄧至廷質疑：「你這種方法騙騙外國人可以，拿回台灣太過簡陋。」他更認為，標準作業流程是「抹殺料理的技術與藝術」，會把廚師愈教愈笨。而店內的廚師也怨聲載道，不解標準化的意義。

「畢竟那時候中式料理這樣做的人很少，所以接受度比較低，」鄧至佑無奈說道，為避免短期內衝擊過大，他決定第一年按兵不動。鄧至佑坦言：「那段其實蠻挑戰，人流失的速度很快。最慘的時候，將近有兩成的人走掉，而且都不是基層。」

不過，出走也...