傳統日曬法柿餅風味佳 | 台灣美食網

2006年1月7日—綠色的澀柿因含有單寧酸，連蟲都不敢咬，可是它若經過削皮、日晒、捻壓、風乾後，確有全然不同的風味！這就是著名的「新埔柿餅」。味衛佳 ...

採訪／攝影 宋碧龍

隨著現代機械化的來臨，新埔大部分的柿餅業者，選擇採用乾燥機烘乾，速度快、產量大，但是口感稍差，味衛佳柿餅仍然堅持採用先祖傳統的「日曬法」，雖然「曠日廢時」卻能將柿餅風味保存，贏得消費者讚賞。

每年入秋正是柿子成熟的時候，新埔地區仰賴得天獨厚的丘陵地形，再加上強勁、乾冷「九降風」的吹拂，造就了新埔特有的百年柿餅產業。

傳統日曬風味佳

一提到柿餅，愛好者便想到新埔「味衛佳柿餅」廣場前遍地如褐黃金般的柿子了。老闆劉理鑑表示，從他阿公時代就開始種柿子，到他真正接手時已有27年歷史，秉持著薪傳的精神，他堅持使用傳統加工技法，並將先祖流傳之經驗和方法加以發揚光大，這種依「日曬」及「碳烤」古老方式所製作出的柿餅，保留了柿子天然的風味，也讓成型的柿餅更顯精緻，當然在這過程中也要付出許多的人力跟心力了。

劉理鑑在經營柿餅產業時，有一段辛苦的過程，他說由於柿子只有三個月的期間，產期短，必須在期間內趕工；為了保持柿餅的口味，就得依循傳統路線，採用日曬古法，每天必須不斷的將柿子翻面，隨時都要照顧柿子，有時連晚上都睡不好，宛如慈母隨時在孩子的身邊呵護著，深怕孩子受冷挨餓。

確保品質遵古法

由於製作柿餅耗時又費人力，相當辛苦，因此越來越少人投入這行業，劉理鑑在接手柿餅產業時，便開始研發手推車，方便柿子的運送，減輕了做柿餅的辛勞，當時許多柿餅業者採用了這種推車，節省勞力。

後來劉先生和他的爸爸為了再節省人力，和一家做稻穀乾燥機公司合作研究，發明了烘焙柿子的乾燥機。劉理鑑表示：雖然這種乾燥機能夠讓產量大增，卻有許多缺點而產生不少次級品，使得柿餅的口味變差。因此劉理鑑回頭選擇採用傳統的日曬法，而且是目前新埔地區少數採用傳統手工製作柿餅的業者。

劉理鑑開發了乾燥機，...