大麯、大曲、高梁酒怎麼分? | 台灣美食網
大麯又稱大麴,以大麴進行固態釀造,之後製成的蒸餾酒就稱為大麴酒。...製作方式皆用固態發酵與蒸餾,再放入甕中熟成,酒精濃度在5、60度,口感相似,大部分民眾常常 ...
大麯、大曲、高梁酒怎麼分?高梁酒指以高粱為原料,經發酵蒸餾後的白酒,但是在生產過程中會產生許多不同變化,例如發酵用的助劑(麴),分別有大麴、小麴、散麴等等,製麴原料也有所不同,小麥中添加碗豆製成大曲,而在蒸餾時收酒的方式也有所影響,因而產生不同口味,大曲酒是以大曲做為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥以及大麥,另外會加上部份數量的的碗豆,而且由於是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名酒均以大曲釀成,另外大曲可以再細分為分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
大麯又稱大麴,以大麴進行固態釀造,之後製成的蒸餾酒就稱為大麴酒。在中國著名的大麯酒有五糧液以及茅台酒,而我國較為知名的莫過於金門大麯酒、馬祖大麴酒等等。高梁與大麯酒的兩種主原料都是高梁與小麥,製作方式皆用固態發酵與蒸餾,再放入甕中熟成,酒精濃度在5、60度,口感相似,大部分民眾常常會將兩者搞混,但其實兩者的有很明顯的差異。
高梁酒與大麴酒的最主要的分類,就是高梁酒是以高梁(蜀黍,禾本科,一年生高大草本植物)為主要的釀酒原料,大麯酒則是以大麯為主要的糖化菌種(原料在轉化過程中產生的酵母菌)。大麯一般成磚塊形,多以小麥、大麥和豌豆等為原料,因其麯塊形狀大,所以才有大麯這個名稱。目前市面上優質的酒品多以大麯法釀造,像中國知名的貴州茅台、山西汾酒、五糧液、貴州遵義董酒等等都是非常有名的酒品。
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