漢堡肉偷工減料、含肉率低？談食安前先來談談檢驗數值 ... | 台灣美食網

2020年10月13日—近日有媒體出面指控呷尚寶早餐店的漢堡肉的肉含量過低，但仔細看媒體報導，其實是錯將「粗蛋白含量」與「含瘦肉率」畫上等號，這當然是錯的。

近日有媒體出面指控呷尚寶早餐店的漢堡肉的肉含量過低，但仔細看媒體報導，其實是錯將「粗蛋白含量」與「含瘦肉率」畫上等號，這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等，粗蛋白是一個含氮量的分析結果，告訴我們大約上蛋白質的含量有多少，而不是瘦肉有多少。

有媒體出來指控呷尚寶早餐店的漢堡肉有問題，其中一個指控是肉含量過低，韋恩認為這邊的指控不正確，需要為大家澄清，以免未來造成大家的交易糾紛，比如說有消費者吵著想要買蛋白質含量100％的肉，而地球上根本沒有這種東西。

「粗蛋白」含量不等於「含瘦肉率」！看不懂檢驗就指控，徒增社會紛擾

媒體是這樣說的，將美而美、呷尚寶、弘爺的漢堡肉分別進行粗蛋白的分析，結果分別為12.9％、13.4％與28.6％，認為這就代表了瘦肉的含量，而這12、13％的含肉率太低了。

事實上，韋恩説，這樣將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號，這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等，粗蛋白是一個含氮量的分析結果，告訴我們大約上蛋白質的含量有多少，而不是瘦肉有多少。如觀念錯誤，指控就大錯特錯了。所以媒體事後似乎把這新聞拉掉了，但是也不見出來更正澄清。

韋恩表示，將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號，這是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等，粗蛋白是一個含氮量的分析結果，告訴我們大約上蛋白質的含量有多少。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）

即使是100%瘦肉，粗蛋白含量也不會超過40%

真正對的觀念是什麼呢？任何生物體在進行營養成分分析的時候，會分成水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分等主要大類，而生物體不管你肥肉、瘦肉或是人體都一樣，水分基本上都佔了50％～70％，剩下的才會是其他成分，所以即使是瘦肉，粗蛋白也不可能突破30％～40％。除非你分析結果的表示是乾重，也就是扣除水分。

瘦肉代表雞里肌，粗蛋白也僅24.8%

那一般的肉到...