客家米食 | 台灣美食網
傳統農耕時代,客家長久居於山區,由於粄類食品皆為米製品,既可以耐飽又易於...客家米食中的粄文化,除了做為外出勞動者的點心外,也是歲時節慶中的祭拜食品。
撰稿人:潘江東早期客家農業社會,以種植稻米維生。農民種植稻米,歷經耕作、播種、施肥……等時期,這期間還需防患各種天災,才使得有成熟飽滿的豐收。稻米的豐收象徵著人民生活得以安定和對未來的希望。客家人勤奮的耕種,以米為主食,對稻米有著深厚的情感。因為豐收而有了感恩;因為感恩所以珍惜;因為珍惜起了敬畏。客家人自古即是「敬天崇祖」的民族,天地間的神祇保境安民、恩威浩蕩,神明信仰的具體行為就是「祭祀」。客家米食文化即是在敬天地、祭鬼神和拜祖先,這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來,有關稻米的食物與祭祀節慶,也就發展出不同的風貌,產生了和客家人的生活、禮俗及信仰密不可分的關係。
客家米食既是以台灣米做為原料,發揮本省在萊米、糯米及蓬萊米的特性,製作出各種特色米食,稱之為「粄」。傳統農耕時代,客家長久居於山區,由於粄類食品皆為米製品,既可以耐飽又易於保存,極為方便攜帶到山區工作食用;遇上年節慶典,家家戶戶會舂米、磨米再配上各種佐料,製作出形形色色精緻可口的米製點心,用來拜神明、祭祖保佑闔家平安或招待親戚朋友饗宴。「粄」可以說是客家飲食中米副食的重要結構,以不同種類的米做為素材,發展出多樣化的的各式粄類,代代相傳、綿延不斷,不僅豐富了農家生活,且讓客家飲食文化更加具有生動的色彩。
用粄製作出的米製品,以在萊米而言,煮熟後的米飯,在口感上偏乾硬、鬆散,且較無黏性,但容易消化也不會產生腹脹現象,客家人將在萊米浸泡後磨成米漿,製作出蘿蔔粄、芋頭粄、粄條、水粄、九層粄、米篩目等不同產品。
糯米經過烹煮質地較為軟黏,帶有Q性,吃起來雖不易消化,但對於需要長時間耗費體力的客家人而言,較能飽足肚腹,不容易產生飢餓感。製作的米食,包括:粄圓(客家湯圓)、糯飯(甜米糕)、鹹米糕、糍粑等。此類食品須用力拍打,才會呈現出Q 軟彈牙的效果。
日據時期,由於日本人吃不慣在萊米的乾鬆口感,引進黏性較高的日本米品種,民國十五年改良栽種成功,是為蓬萊米,也是我們日常所吃的米飯。其特性介於在萊米與糯米之間。客家對於蓬萊米的運用,會將其米漿加入地瓜粉或太白粉不同性質的粉類,製作出發粄、艾粄、新丁粄、豬籠粄(客家菜包)等各式各樣的米製點心。 ...
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