大埤酸菜王國 | 台灣美食網
行經大埤,這裏不只有田園綠波,空氣中還瀰漫陣陣酸鹹香氣,循著香味蹤跡,尋至路旁民宅、專業加工廠中,發現原是各式各樣的芥菜加工品。
文/陳麗郁、楊凱婷 圖/陳麗郁、張方宇、吳嘉菁、陳麗娥
雲林縣大埤鄉是客家人最早移居西部平原的聚落之一,從客家人傳統信仰的三山國王廟仍然香火鼎盛的文化痕跡,仍然追溯得出些許原鄉氣氛。大埤鄉生產加工著全臺灣80%以上的酸菜產品,其中又以興安村(三塊厝)最為密集,路邊隨處可見大大小小的酸菜醃製桶,據統計,不到千人的興安村,即生產著全國總產量達7成的酸菜。
大埤―酸菜文化之搖籃
位在大德村的「大埤酸菜館」不只擁有古色古香的建築外表,由大埤鄉公所經營的展覽空間更以豐富的圖文展示加上在地館員的解說服務,訴說了許多大埤的酸菜故事;緊鄰著酸菜館,佔地廣闊的酸菜加工專業區則是這些大埤酸香寶藏的儲金庫所在。
早期農民在田間自行闢製了大量的水泥桶醃製酸菜,鹽鹼污水排放由灌溉渠道流入土地,卻造成土地鹽化問題,民國83年大埤鄉公所爭取經費、公私合作取得土地,終於成立附設污水處理與統一管理之專業區,提供鄉民租用醃漬酸菜,不但集中管理對環境友善,更可以透過專業區設置,讓大埤的酸菜醃製傳統邁向現代化。專業區裡一池池的酸菜醃漬槽動輒深達3、4公尺,總共百餘池醃漬槽中,堆積如山的酸菜傳來陣陣的鹹酸發酵香,標誌著大埤陽光、土地與水的自然創造,也來自大埤人百年傳承的人文智慧。
大埤的酸菜來自於生長期滿60天的碩大芥菜,俗諺云:「六月芥菜假有心」,說明芥菜適合冬天種植栽培的特性。配合芥菜成長期,傳統酸菜製作時序,約從每年農曆12月下旬正式開始忙碌,無論在田間或加工區,都看得到成山成堆的綠色黃金。芥菜當季採收後經自然日曬軟化,農人便將芥菜整理疊入桶中,一層芥菜、一層鹽巴將大桶堆滿,再壓以重石以利水份排出,經過自然發酵醃漬兩個半月左右,就可以開桶分類,包裝加工販售。
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