台灣庶民小食之王:滷肉飯 | 台灣美食網
2018年7月9日—在台灣,在一碗白飯淋蓋上滷汁跟肉末就是滷肉飯。聽來簡單,卻不是每一家都做得好,那麼,當中的差別在哪裡?
滷肉飯可說是台灣[1]的庶民小食之王,一家小吃店若是能把滷肉飯做好,是可以讓一個家族連吃上好幾代;相反的,一家賣多樣食物的小吃店,如果其中滷肉飯做不好,就代表其他品項也不可能好吃。地域性差別
在台灣,在一碗白飯淋蓋上滷汁跟肉末稱之為滷肉飯,另外麵類或汆燙的蔬菜也會淋上滷肉汁,是應用相當廣的一種烹調方式。
滷肉飯還有其地域性的差別,北部人稱為滷肉飯、中部人的滷肉飯是白飯上蓋一片五花肉、南部人不稱滷肉飯而稱肉臊飯。在臺菜餐廳[2]內,飯類除了白飯外,通常也有滷肉飯的選項。
糟頭肉肥三瘦七的黃金比例,被視作滷肉飯的最佳部位。(攝影:陳靜宜)
滷肉選材
一碗好的滷肉飯有三大要素:滷肉、滷汁與白飯。先說到滷肉,早年會使用豬切除主要部位後的殘缺剩肉,混雜了豬全身各處肥肉與瘦肉,將其全部絞打成肉碎使用做成滷肉飯,是一種惜物愛物的概念。然而當滷肉飯越加受到人們重視後,店家也開始講究製作滷肉飯的豬肉部位。
獲得米其林餐盤推薦的美福飯店米香台菜餐廳[3],主廚陳永華為我們示範了滷肉飯的作法。一般滷肉飯會使用五花肉或俗稱的「糟頭肉」(豬頸肉),有句話說:「最香不過糟頭肉。」糟頭肉熬煮出的香氣與肥三瘦七的黃金比例,被視作滷肉飯的最佳部位。
他首先將肉塊汆燙除腥後,再將肉切成約0.5公分的肉丁,汆燙除了去腥還有定型作用,可方便齊切,大小一致。鍋內以少許油汁將肉丁炒香,依序再放入醬油、冰糖、高湯、米酒、胡椒粉與炸酥的紅蔥頭,接著以小火燜煮三小時即可。陳永華提醒:「有糖與醬油的成份在內,必須每隔一段時間攪拌一次,底部才不至於燒焦,而又以放了隔夜的滷肉最香。」
濃稠的滷汁能覆蓋米飯使其吸收,吃起來黏嘴,唇齒留香。(攝影:陳靜宜)
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