快速歐姆蛋(原味/炒磨菇),及如何潤鍋與潤鍋後的熱油 ... | 台灣美食網
2021年3月18日—大蒜1瓣拍碎、蘑菇100公克切薄片、蛋2顆,潤鍋(註)之後預備備!開中火燒熱鍋子,把蘑菇和大蒜炒軟炒香,適量調味,盛出備用;用廚房 ...
這是我在2007年6月4日時寫的文章,內容如下: 中午吃我很愛的歐姆蛋(omelette),是跟一位義大利廚師學的, 蛋打散,稍加調味,鍋燒熱後加些油,把蛋汁淋到鍋裡,略微搖晃鍋子讓蛋液均勻平鋪鍋面, 趁底層成形、表面蛋液未熟,迅速用叉子(或筷子)持續從鍋邊把蛋攪拌到對面,變成半圓形即可。 盛盤後可隨意撒上喜歡的醬料或香料。
當時我還在台灣,不懂廚事,事隔六年略懂皮毛,還學會投機取巧。。。
我。。。連打蛋的碗都省下來。 大蒜1瓣拍碎、蘑菇100公克切薄片、蛋2顆,潤鍋(註)之後預備備! 開中火燒熱鍋子,把蘑菇和大蒜炒軟炒香,適量調味,盛出備用; 用廚房紙巾把鍋面擦乾淨,以中火燒熱鍋子,加入少許油, 把蛋打入鍋裡,用炒菜鏟快速攪散,停個幾秒鐘,開始畫圈圈,待底部蛋汁略為凝結,表面尚有有流動感時,加入蘑菇,摺起來,完成! 食用時撒上義式香[1]料[2]。(拍照動作慢,歐姆蛋乾掉,見笑了XD)
伊麗莎白大衛在《南風吹過廚房[3]》裡說: 「人人都知道,只有一種方法可以不出差錯地做出完美煎蛋捲(omelette):自己的那一種。這說法是有道理的,通常一道成功的菜色可以透過食譜書籍或專業廚師,以各種不同的手法完成;但奇怪的是,一提到煎蛋捲的做法,專業或業餘的廚師便堅持已見,互不相讓。其實這種論戰永遠也說服不了對方,讓他們放棄堅持,改用另一種方法。」 所以呀,你若有自認超完美的歐姆蛋做法,就請固守下去,把我的歐姆蛋當成茶餘飯後笑談吧~
註:保師傅在《大廚在我家[4]》裡提到潤鍋是中華料理的基本功之一,在此詳列保師傅潤鍋法: 1、開大火,燒熱鍋子,將表面雜質燒光光,聞到乾焦的味道為止。 2、將火轉小,舀一杓冷油入鍋,迅速旋轉鍋身,令油均勻吃入鍋子的毛細孔裡。 3、將熱油倒出,便完成潤鍋程序,再重新加油,開始爆炒食材。 保師傅並說:「三步驟就把生鐵鍋、不鏽鋼鍋都變成不沾鍋。值得注意的是,潤鍋這一招,不沾鍋不能使用,因為禁不起大火空...
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