跟著新竹總鋪師直擊台灣辦桌現場,揭密宴席菜單、出菜順序和 ... | 台灣美食網
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在廟埕、三合院前的門口埕或車來人往的大馬路上搭起長型棚架,底下擺著一張張紅桌及鐵椅,等待上百位客人入席饗宴。這是老一輩台灣人再熟悉不過的辦桌流水席生活場合,但對於年輕人而言,這卻是已逐漸陌生的文化場景。
辦桌,最早是指家中自辦酒席宴請客人,從台灣清領時期即可觀察到這樣的民間活動,它融合了生命禮儀(如慶生、婚宴、過節、喪事)、娛樂活動、宗教意涵、民俗節慶,是台灣社會的重要傳統。(延伸閱讀:這輩子一定要想盡辦法「呷辦桌」,必嚐總舖師的手路菜[1])
從前的辦桌是商請左右鄰居來幫忙,烹調完成後全村人一同入席共享慶典,由主菜師傅掌管菜色,各項工作則仰賴里民們同心協力完成;當代的辦桌由主人出錢,請總鋪師團隊包場作為主場掌控者,更多整合團隊的技藝也應運而生。
然而,隨著時代過去,因為都市地景的改變、對食品衛生的控管逐漸嚴格、相關勞動力老化、社會風氣變化等原因,傳統的戶外辦桌文化逐漸從人們生活中退場,現在幾乎只剩下宮廟辦理慶典儀式時才能瞥見隆重氣派的「食鬧熱」景象。
讓我們一起了解新竹的辦桌文化,〈開桌:新竹辦桌菜〉統整幾位新竹市總鋪師的戶外流水席菜色安排;〈今日師仔找誰〉藉由訪問新竹市資深的總鋪師彭木泉師傅,了解總鋪師的工作;〈資深水腳仔來告白〉則訪談資深水腳仔彭瑞娥女士,認識流水席現場小工們的甘苦;〈搭建吃貨現場〉是搭建棚架師傅的個人及工作流程介紹,引出辦桌現場的相關供應鏈產業。最後的〈新竹辦桌哪裡找〉及〈打包收桌〉則整理新竹市一年中定期舉行的廟前辦桌場合,下次有機會一起去「食鬧熱」!邀請各位快入席一起「燒(kheh-sio)」,用文字和圖片大飽眼福!
開桌!新竹辦桌菜上菜囉!台灣各地族群與地域食材各有千秋,不同地區師傅擅長的手路菜與需要注意的安排也略有不同。在閩客交雜的大新竹地區,如果總鋪師做客家人的辦桌場,習慣上一定安排「筍絲蹄膀」(又稱「腿庫」、「豬腳包」、「膨腿」),且需注意冷盤的白斬雞要留「四點金」,也就是「雞頭、雞尾、雞腳、雞翅」保留完好,在盤上各相對位置安放好。
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