【魚夫專欄】百年的紅糟肉圓有故事 | 台灣美食網
2020年11月18日—台灣肉圓的製作大抵採油炸者多,不過自北而南,來到台南就出現炊蒸以及鐵板煎的作法,到了屏東潮州又多了一道程序,肉圓做好,先放在大鼎裡以一 ...
台灣肉圓的製作大抵採油炸者多, 不過自北而南, 來到台南就出現炊蒸以及鐵板煎的作法, 到了屏東潮州又多了一道程序,肉圓做好,先放在大鼎裡以一小鍋滷汁裡「燖」(唸成tīm,將食物放入密閉的烹具裡蒸煮),客人點叫時,再舀出來加上芹菜、香菜和蒜泥等,三粒一碗。製法之外,在肉餡、沾醬上也都各具創意,其中使用紅糟入餡者,就是基隆、九份、新竹和大台北地區最為常見。
紅糟或稱紅酒糟,就是紅麴酒發酵後,取酒液經過濾後所剩下的酒糟,鮮紅色彩喜氣洋洋,各家都有獨特的製作秘方,但不外乎是取豬的後腿肉,用紅糟醃過一天,使其入味,隔日再炒過一回,或有羼入中藥炒香;如果要加入筍絲,那就得先將筍絲泡在流水裡約莫三、 四十分鐘沖走酸味,然後再撈起來下鍋煮熟,反覆浸泡;有些店家還加入香菇提味,為了加強外皮的Q彈,更可用五穀米磨漿。
圖/紅糟肉圓的外皮是半透明的。
包好肉餡後的肉圓先放入蒸爐機裡炊熟,然後放入油鍋裡中火冷油,讓外皮保持彈性,一口咬下,自然彈牙;沾醬也得講究,即以煮過豬肉的肉汁再加入紅糟調製。
新竹是老城,古稱竹塹。臺灣中央研究院臺灣史研究所所發佈的日本時代文化運動先輩新竹人黄旺成的日記裡,早在1916年的1月7日就有「夜鄭木生君來訪,談及醫界好況,款以炊粉、肉圓」的記載。新竹人稱米粉,老一輩者習慣說「炊粉」,且不意早在百年前,新竹就有饗以來客「肉圓」的文字出現,證諸新竹確實有百年、薪傳四代的的肉圓店,可見肉圓在新竹的悠久歷史。
近年來馬祖的紅糟逐漸打開知名度,有人說用這種馬祖釀造老酒後的紅糟來做肉圓,滋味和台式不同。其實在台灣紅糟可分成客家和福州兩種系統,馬祖靠近福州,自屬福州的紅糟系列,;其次為客家,兩者主要成份都是糯米和紅麴米,但福州以米酒為媒介,客家以白麴加開水,發酵時間不同,客家需時較少,不過,一般所謂紅糟肉圓,大抵以福州紅糟為主。
百年歷史新竹紅糟肉圓,在我來看,不是只滿足口腹之慾,有待挖掘的故事一定還有很多。
更多政策解析、城市發展,請訂閱《城市學》不定期專題企...祖傳三代紅糟肉圓飄香一甲子 | 台灣美食網
【食譜】紅糟肉圓 | 台灣美食網
紅糟肉圓2顆40元!新竹隱藏版銅板小吃老饕必配碳烤香腸 ... | 台灣美食網
【魚夫專欄】百年的紅糟肉圓有故事 | 台灣美食網
筍香、肉香、酒更香!純手工「金枝紅糟肉圓」源自祖母的家傳 ... | 台灣美食網
彰化縣彰化市【北門口肉圓】店家資訊營業時間
北門口肉圓是彰化縣彰化市的熱門美食,六十年歷史的北門口肉圓,是酥皮特製肉圓,內餡料多味美,包括干貝、埔里花菇、豬肉及...
新竹市東區【車站肉羹麵】店家資訊營業時間
車站肉羹麵是新竹市東區的熱門美食,老闆當初是因為想要自己出來創業,至今也已經營業多年,一剛開始生意也不是很好,但是因...
新北市三芝區【二號倉庫咖啡】店家資訊營業時間
二號倉庫咖啡是新北市三芝區的熱門美食,位於三芝市區的「二號倉庫咖啡館」,為農會米倉改建而成的特色咖啡館。咖啡館內外陳...
新竹縣北埔鄉【噹好吃鹹豬肉】店家資訊營業時間
噹好吃鹹豬肉是新竹縣北埔鄉的熱門美食,噹好吃鹹豬肉在老闆在接手經營之後,除了遵循古法製作,並且自行研發鹹豬肉的製作方...
臺南市中西區【福記肉圓】店家資訊營業時間
福記肉圓是臺南市中西區的熱門美食,屏東肉圓的皮較厚且內餡是切散的小肉塊,而福記肉圓的內餡是用整塊肉(傳統台南蝦仁肉圓...
彰化縣北斗鎮【肉圓火】店家資訊營業時間
肉圓火是彰化縣北斗鎮的熱門美食,「北斗肉丸火」利用豬肉的鮮甜,竹筍的爽脆搭配QQ的外皮,研製成了特有的鹹味肉丸,再用...
嘉義縣布袋鎮【布袋 / 黑皮創意海鮮料理館(獲選參加2010台灣美食展特色餐廳)】店家資訊營業時間
布袋/黑皮創意海鮮料理館(獲選參加2010台灣美食展特色餐廳)是嘉義縣布袋鎮的熱門美食,「黑皮」是happy的音譯,黑皮海鮮餐廳...
臺南市中西區【友誠蝦仁肉圓】店家資訊營業時間
友誠蝦仁肉圓是臺南市中西區的熱門美食,主要商品:蝦仁肉圓一份三粒45元、香菇肉羹一份35元、虱目魚丸湯一份25元。特色:手...
新竹縣湖口鄉【三代秘方,藏身市集─紅糟鴨】店家資訊營業時間
三代秘方,藏身市集─紅糟鴨是新竹縣湖口鄉的熱門美食,老周食品的紅糟鴨歷經祖孫三代,傳承古法,利用紅麴發酵原理醃漬紅糟醬...
新北市永和區【北斗肉圓】店家資訊營業時間
北斗肉圓是新北市永和區的熱門美食,永和保平路與永貞路口的「北斗肉圓」給我機會讓我帶著它,在上海一炮而紅。有道是:「機...
臺南市中西區【台南武廟肉圓】店家資訊營業時間
台南武廟肉圓是臺南市中西區的熱門美食,30年老店,每日純手工自製的肉圓,外皮Q軟、內餡扎實,淋上獨門醬料,加上自製的白色...
新竹市北區【飛龍肉圓】店家資訊營業時間
飛龍肉圓是新竹市北區的熱門美食,飛龍肉圓有別於一般用蒸的,而是採用油炸的,也因為這樣吃起來的口感比一般肉圓更軟更Q,咬...
臺南市南區【美記肉圓】店家資訊營業時間
美記肉圓是臺南市南區的熱門美食,台南在地口味的名產小吃,來台南可以順帶帶回的伴手禮!位於台南市南區永華路,三代傳承,...
新北市板橋區【黑肉圓】店家資訊營業時間
黑肉圓是新北市板橋區的熱門美食,藏身在板橋區光仁中學巷口。之所以名叫「黑」肉圓,指的可不是黑色的肉圓,而是內餡採用黑...
彰化縣彰化市【阿章肉圓】店家資訊營業時間
阿章肉圓是彰化縣彰化市的熱門美食,點一顆肉圓老闆還附上清湯,清湯中有竹筍、蘿蔔等,肉圓上的醬料以花生、芝麻等磨製而成...