牛肉麵使用的肉部位及價格介紹@ 多拉A夢的部落格:: 痞客邦 | 台灣美食網
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牛肉麵的重點,不外乎就是牛肉、湯頭、麵條,這篇就以以前開過牛肉麵店的經驗來介紹牛肉部位。
絕大多數店家都是使用牛腱滷製,但牛腱又分成前腿和後腿腱,後腿最好部位就是腱子心,小小一顆但很貴;前腿筋較多有嚼勁很適合牛肉麵,以花腱最貴也最大顆,因為切面面積大所以適合醬牛肉這種切片料理。而不同國家的飼養方式也會造成不同口感,美國、紐西蘭、澳洲的牛肉吃起來都有差異,美牛吃穀物飼料,油脂較多較滑嫩;澳牛吃草,因放牧運動量大,所以脂肪少纖維粗不易軟爛。
圖為牛腱心
牛腱會分為先滷整顆後切或先切塊再滷,這2種方式略有差異,先滷整顆再切,較不入味但切面漂亮,擺盤好看;先切塊再滷,因接觸滷汁面積變大,所以容易入味,但滷出來成品較醜。
另外一種會用牛肋條或牛腩,牛腩是整塊的下腹部肉,有筋有油脂,所以吃起來較滑嫩;肋條是胸部肋骨的條肉,帶筋膜,滷的時間夠久其實口感在牛腱之上。
圖為牛肋條
另一大宗就是黃牛肉,實際上黃牛已經很少了,現在吃到的其實幾乎是乳牛,這種肉有獨特香味不同美澳牛,即便是最便宜的脖子肉(稱下肉,就是一般人不要的肉),滷出來就是比進口牛肉香,所以號稱黃牛肉的都是成本很高,賣的也貴。
再來極少數店家會用肩小排或牛小排部位,當然也有分等級,進口牛會以Prime級為最高,次之是choice級,油花分佈很漂亮,我在開發時都曾試過做牛肉麵,但成本實在太高,而且這種肉拿來用滷的太浪費了,會比較推薦用現唰的,才能吃出這種等級的嫩。
圖為牛小排
成本高低比較:牛小排>黃牛肉>腱子心>修清牛腩>肋條>前腱
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