佃煮？甘露煮？揭密日本主婦都會做的冰箱常備菜 | 台灣美食網

2020年8月2日—日式料理店在台灣相當受歡迎，在菜單上常看到許多特殊的烹調名詞，例如之前曾介紹過的「蒲燒、照燒」，現在來看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的 ...

日式料理店在台灣相當受歡迎，在菜單上常看到許多特殊的烹調名詞，例如之前曾介紹過的「蒲燒、照燒[1]」，現在來看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的不同。

昆布、海帶佃煮是日式料理店常見的冷盤小菜。(PhotoAC)

佃煮是日本人用來保存剩餘食物的一種方式，會將食材和醬油、砂糖和適量的水一同入鍋，以文火慢慢熬煮至水分收乾，透過水分蒸發及滲透壓的原理，使得調味更容易融入食材，食材也像是裹上一層糖衣一般，表面沾附一層漂亮的濃稠醬汁。煮好的食材去除了多餘的水分，能減緩腐壞速度，有助於保鮮，也因此曾一度成為日本軍人參戰時的主要軍糧。

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用醬汁長時間久煮的牡蠣，呈現深褐色，表面有糖份的亮澤。(PhotoAC)

佃煮是怎麼來的呢？做法據說是源自江戶時代東京的「佃島」地區，當時有一批漁民利用鹽和醬油等材料醃漬捕撈到的海產，儲存成常備糧食；漸漸地江戶地區的庶民便經常使用這個方式來處理食材，最後流傳於日本各地，演變成為和食的傳統烹調方法之一。

用於佃煮的食材並沒有設限，最早是以小魚、貝類及櫻花蝦[2]等海鮮為主，現在昆布[3]、鹿尾菜[4]、蘿蔔、菇蕈類、蒟蒻及豆製品等也都是常見素材，以耐煮的蔬果較適合。因為主要調味料是醬油和砂糖，成品的味道鹹中帶鹹、相當濃郁，有時也會再加入味醂或昆布增添香氣，溫和的口味相當受到歡迎，一般都作為佐飯配料。

小型魚和櫻花蝦都是佃煮常見的食材。(PhotoAC)

甘露煮的「甘露」二字在日文指的是「美味」的意思，從字面上也可以想像到它的味道—以甜味為主的調味。和佃煮的做法差不多，甘露煮會將醬油、味醂、酒和糖（砂糖、麥芽糖或蜂蜜）等調味料與食材一起入鍋，以小火慢慢煮到水份近乎收乾，讓調味料滲入食材內。最後的成品會呈現漂亮的焦糖色澤，味道甘甜而微鹹...