《台灣菜的文化史:食物消費中的國家體現》 | 台灣美食網
2020年6月28日—陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」,歷史面向耙梳台灣飲食史的發展,探索百年來的食物生產與消費,也將史學研究與人類 ...
「台灣菜」是什麼? 從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市,檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。
「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中,而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過,也都是「台灣菜」定義的參與者。
陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」,歷史面向耙梳台灣飲食史的發展,探索百年來的食物生產與消費,也將史學研究與人類學、文學研究結合,分析「國家」作為一種集體意識,如何影響人的味覺與身體記憶。
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什麼是「台灣菜」?是清粥小菜、夜市小吃?高檔酒家菜?阿沙力的快炒?或是辦桌流水席?這個問題在近年引起相當討論,隨著2018年《米其林指南臺北》首次出版,有哪些台菜餐廳入榜、米其林或必比登榜單是否具有「台味」等議題更重新引起社會大眾對台灣菜的重視。
究竟「台灣菜」如何定義?為何有如此多不同的見解?許多對台菜源流的解釋看似合理,卻又經常相互矛盾。
啊!這就是台灣味作為一本歷史研究,目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容,而是希望能回到歷史的經緯,檢視「台灣菜」這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷,分析眾多對台菜源流的解釋從何而來,台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認:「啊!這就是台灣味!」
在進入「台灣菜」的討論之前,需先思考的問題是:菜餚的「國籍」如何產生?當我們走進法國餐廳、義大利餐廳、日本料理店,菜單上的菜餚是從何時開始被認為是該國的代表性菜色?
例如,「可樂餅」的源頭來自歐洲、炸豬排更在近幾十年才在日本被廣泛食用,為何今日它們是「日本料理」?是在怎樣的歷史過程中,特定的菜餚有了國籍,且被特定群體的人認定為「我們的味道」?
被賦予象徵意義儘管「各國因不同風土而產生相異特色佳餚」看來似乎理所當然,但這些被認為具有各國代表性特色、被賦予國家象徵義,且經常與國家民族情感相聯繫的「國家料理」或「民族料理」,也...
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