想喝1杯楊桃汁得等6個月? 楊桃汁的製作原來是這樣! | 台灣美食網
![想喝1杯楊桃汁得等6個月? 楊桃汁的製作原來是這樣!](https://i.imgur.com/UobSrGE.jpg)
2018年1月3日—總會想起楊桃汁那樣鹹酸甜的古早味,無論是溫熱著喝、或是冰涼的喝,都是溫潤甘口的好滋味,但您知道一杯楊桃汁,竟然需要6個月的等待才能製成嗎?
![想喝1杯楊桃汁得等6個月? 楊桃汁的製作原來是這樣!](https://i.imgur.com/UobSrGE.jpg)
一般製作楊桃汁所使用的品種為酸楊桃,而不是直接當水果吃的較甜的楊桃品種。因為果實很酸,蟲子與鳥類都不太願意食用,這樣的楊桃反而適合作為釀造楊桃汁的原料。
撰文=黃毓棻
總會想起楊桃汁那樣鹹酸甜的古早味,無論是溫熱著喝、或是冰涼的喝,都是溫潤甘口的好滋味,但您知道一杯楊桃汁,竟然需要6個月的等待才能製成嗎?為什麼市面上較少見到鮮榨現喝的楊桃汁呢?!
楊桃汁原來是酸楊桃做的?
楊桃最早是由馬來西亞傳入中國與台灣,古法釀製楊桃汁的楊桃品種,是以酸楊桃(又名酸味種)為主,酸楊桃有多酸?或許可以想像一下檸檬汁的酸度!目前全台楊桃汁市佔率7成的白面東楊桃汁開發部經理黃久榮表示,酸楊桃吃起來太酸了,幾乎沒有病蟲害與鳥害的問題,不需要使用農藥,雖然楊桃園滿是松鼠,但都不見楊桃被松鼠啃食的痕跡,就是因為太酸了。
依本草綱目中對楊桃的記載:「以蜜漬之,甘酢而美。」足見古人也以醃漬方式來食用楊桃。酸楊桃的酸味讓人難以直接食用,但是芳香氣味讓人不忍捨棄,就這樣楊桃以鹽漬、調味的加工方式,持續流傳至今。
圖:以食鹽將新鮮楊桃進行鹽漬處理,一般鹽漬約需3~6個月
想要變成楊桃汁,漫長等待是必須!
楊桃依照色澤可分為全綠色的5分熟、黃中帶綠的7分熟、全黃色的9分熟,熟度較高者汁液較多,較適合作為楊桃汁,若是以熟度低的楊桃製作,則需要配合調整釀造的時間。
楊桃採收後,將果實分類選別,清洗果實表面的塵土,整顆楊桃果實與鹽一起放入發酵槽內,進行鹽漬。在鹽漬過程中,受到鹽分與酵母菌的作用,楊桃會開始釀出獨特的風味,而這些變化包含果實中醣類的分解、酵母菌生成醋酸等各種反應過程。和新鮮楊桃相比,鹽漬楊桃增加的香味分子包含了ethyl acetate、acetate、3-hydroxy-2-butanone、ethanol、tetredecane、2-e...
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