香油?麻油?黑芝麻白芝麻? | 台灣美食網
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作者ohmylife (小弟「o」)
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標題香油?麻油?黑芝麻白芝麻?
時間Mon Apr 21 23:35:01 2008
推 swooncat:版主真是佛心來的 那麼黑白芝麻 麻油香油的謎團有解嗎@@?04/20 19:32
黑白芝麻是品種不同的差異,食用以白芝麻為香,藥用以黑芝麻為補 但是黑麻油跟白麻油可不是黑白芝麻的差異 簡單講,黑芝麻也可以榨出白麻油,白芝麻也可以榨出黑麻油,黑白麻油的差異是製 作過程的差異 芝麻要榨出油要經過幾個步驟: 1、焙炒 把芝麻烘炒去除水分並產生香氣,這個部分可以分成輕焙、中焙、重焙 越輕的烘焙將來成品的顏色越淡香氣越清爽 越重的烘焙則成品顏色越深香氣越濃烈 所謂的黑白麻油之分就在這個階段,這個跟咖啡豆烘焙輕重的道理一樣 2、破壞細胞壁 這是為了讓榨油的效率提高,通常又分成幾種作法 1)打成粉:適用於比較「暴力」的萃取方式 2)磨成醬:適用於比較「沒力」的萃取方式 3)蒸煮:適用於「絕對暴力」的萃取方式 至於什麼叫做暴力、沒力、絕對暴力?請看以下說明 3、萃取 也就是把油從芝麻裡面取出來的過程,根據前面的分類,我再把萃取的部分 作個說明 1)暴力:通常就是指「機榨法」,用機械力去把油從「壓榨」出來,先把 焙炒後的芝麻粉顆粒放進濾器(比方說紗布袋),然後用滾筒去 壓。或者先把芝麻用力壓出油,然後再用濾器去濾乾淨 這種方法比較值得注意的是,往往機械會發出高熱,把芝麻裡面的 香味因子給蒸發掉了。但如果小心注意的話還是會有不錯的產品。 2)沒力:就泛指比暴力法沒力的方法XD,比方說「水洗法」,就是先把芝麻 醬泡在熱水裡攪拌,然後油就浮起來,然後撈出來。這種方法水溫 的拿捏很重要,太冷效率不好,太熱又會損害香氣。不過通常只要 控制得好,會產生很溫和高雅的香味 再來是「(石)水壓法」,這跟作豆腐的方法差不多,把芝麻醬放 進紗布袋或者和紙袋,然後用重物去壓,讓油慢慢的流出。這種方 法取出來的油香味因子被破壞的最少,不過這不完全等於「冷壓法」 我待會再解釋冷壓法 3)絕對暴力:這就是工業革命後...[問題] 哪個牌子的香油品質不錯呢? | 台灣美食網
先謝謝大家的回答~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), ... fanbanana: 白芝麻是純香油黑芝麻才是一般麻油雞用的麻油 02/02 12:15. → isco: 福壽 ... Read More
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