【裴社長廚房手記71】白灼禁臠與蒜泥白肉三分俗氣 ... | 台灣美食網

2020年10月31日—白灼禁臠就是蒜泥白肉，但三分俗氣用的是俗稱「松阪豬肉」的豬頸肉部位。印象裡，那時除了三分俗氣，很少餐廳用這部位做蒜泥白肉。

那天在國家音樂廳遇到永和「三分俗氣」的老闆曹一，匆忙間聊了幾句，知道他仍固守在傳統江浙料理的領域，心中滿是敬意與回憶。

第一次帶我去三分俗氣的是詹宏志，那時候詹宏志夫婦知道我愛吃，遇到他們覺得不錯的餐廳，常常找我去試菜。後來到了《壹週刊》，老闆黎智英也愛三分俗氣，每一、兩個月總會去一趟永和。詹宏志愛三分俗氣的「獅子頭」、黎智英喜歡「元蹄烏參」，我則在滿桌大菜中，特別記得這道「白灼禁臠」。

白灼禁臠就是蒜泥白肉，但三分俗氣用的是俗稱「松阪豬肉」的豬頸肉部位。印象裡，那時除了三分俗氣，很少餐廳用這部位做蒜泥白肉。後來名氣開了，豬頸肉以松阪豬之姿成了難訂到的肉，我想這多少和三分俗氣有關。

傳統蒜泥白肉用的是帶皮豬腿肉，加薑片、花椒、米酒煮熟後，橫紋切薄片，淋上蒜蓉辣椒醬油，屬於川菜系統，小時候也常吃到，但從來沒有讓我印象深刻。

三分俗氣的白灼禁臠為什麼好吃？我覺得應該是曹老闆非常尊重這塊豬肉，從他採用晉書中古老典故「禁臠」為名可知。我還記得第一次吃白灼禁臠，曹老闆親自端上來，白肉上冒著熱煙，他請我們先不要沾醬，這塊肉爽脆鮮甜，他絕對有信心可以吃原味。

果然，很少吃到不調味而如此鮮美不腥臊的豬肉，我連吃了兩片，第三片，我沾了他調製的蒜片醬汁，提味而不搶味，很好。真的從來沒有吃過那麼令人驚喜的蒜泥白肉，不，白灼禁臠！

當然，後來每次去三分俗氣都必點白灼禁臠，買豬肉也把豬頸肉列為必買的部位。但我在家裡做蒜泥白肉，也沒問過曹老闆做法，多年來都是放烤箱烤，之後再斜切片，沾蒜蓉或椒鹽吃，也大受歡迎。因為第一次拿到豬頸肉，覺得薄薄一片，可能用烤的較適合，而且看著烤架上滴油的狀況，深覺這樣做是對的。

那天在音樂廳遇到曹老闆，才驚覺離開《壹週刊》後，竟然多年未去三分俗氣。這幾年流行的米其林，三分俗氣也竟然沒被推薦。那麼用心做菜的老餐廳被忽略，實在太奇怪了，最近一定要約朋友吃三分俗氣，吃他的白灼禁臠。

食物的記憶真是驚人，那天遇到曹一，白灼禁臠的滋味就不時在嘴中湧現，決定複製這個味...