南北豆簽麵大不同 | 台灣美食網
南北豆簽麵大不同...豆簽,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法系中國泉州一帶的安溪,其實是窮人的食物,但後來卻衍變為一道廣受歡迎的庶民小吃。
豆簽,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法系中國泉州一帶的安溪,其實是窮人的食物,但後來卻衍變為一道廣受歡迎的庶民小吃。
從前安溪人迫於生計,遠赴南洋討生活,返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這豆看來應是白米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。
豆簽可久煮不爛,所謂「千煮豆腐,萬煮豆簽」,水滾後放入豆簽,還要沸騰個二十來分鐘才會更香甜。泉州的傳統豆簽羮,我曾記錄過一小段:五花肉切絲,香菇水發切絲,蝦米泡開,青蔥切成丁狀,蔥白切成珠狀,依序加入,即成一碗香甜可口的豆簽羮。
豆簽羮傳入台灣,我先後在基隆廟口夜巿嚐過,但就地取材,在基隆,加入蚵仔、蝦仁、花枝等海味,頗受歡迎,早已和中國的泉州大異其趣,只是我曾在YouTube上看過阿基師煮豆簽羮,號稱很古早的做法,絲瓜為主配料,蝦皮、蝦米為佐料,再以糯米粉牽羮(勾芡),這一味就是我媽媽的味道啊!
不管是基隆或台南的豆簽羮故事來龍去脈,我都略知一、二。基隆廟口夜市26號攤的創辦人名叫林本源,戰後渡海來台投靠在台的兄長林水潘,起初在餐廳裡當廚師,姻緣天註定,認識了父母在廟口擺攤賣小食的何雪英而結為連理,後來林本源娶妻生子又賺了點錢,便買下廟口的攤位給大哥經營維生,1971年其兄往生,乃承接下來,開始賣起家鄉的豆簽羮,那豆簽麵條幸有同鄉林明木在台北泉州街開設「泉州食品廠」專製豆簽,貨源得以穩定,林本源後來將攤子交給兒子林錦煌,現在第三代也已經接班了。
基隆豆簽羮(圖/魚夫)
台南鹽水曾經是台灣的重鎮,古稱「月津」或「月港」,以其地形略彎,形似新月得名,古有所謂「一府二鹿三艋舺四月津」之稱,可見鹽水也曾一度是台灣繁華的重鎮。
鹽水豆簽羮頂港有出名,下港有名聲,盛名在饕客之中也不輸給蜂炮。按照鹽水區公所官網的介紹:
鹽水牛墟開創以來,營業日固為每月一、四、七日,戰後...
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