蔥油拌麵（煉蔥油） @ 維多利亞的廚房:: 痞客邦 | 台灣美食網

2020年12月5日—說到乾拌麵，大家應該都滿常吃的吧，或許是巷口小麵攤，也可能是家裡常常做的消夜，多是怎樣的做法（調味）呢？我小時候家裡的拌乾麵多用阿母自己炸的 ...

家庭常備「香香油」，正餐宵夜都不怕。

一日三餐無法餐餐講究，尤其只有一個人在家的時候，常常炒飯一碟或拌麵一碗，搭著前晚剩餘的葷菜便打發了。說到乾拌麵，大家應該都滿常吃的吧，或許是巷口小麵攤，也可能是家裡常常做的消夜，多是怎樣的做法（調味）呢？我小時候家裡的拌乾麵多用阿母自己炸的油蔥酥加上醬油膏、白胡椒粉來拌，也不知道為什麼，這樣簡單的組合竟讓人有種吃一輩子也不會膩的感覺。

近幾年乾拌麵大紅，名廚、明星與網紅紛紛加入代言行列，雖說百家爭鳴，但口味主要以麻辣、麻醬與蔥油為大宗。有些不解的是這些產品價格訂的很多都比外頭小麵館的價錢還高，偶爾超市特價，嘗鮮還可以，真要當日常餐點，一碗乾拌麵自己煮還要50~70元，實在吃不出小確幸的感覺啊！想想若自己能調配醬料的話，應該能省下不少錢。麻辣口味我家比較少吃，通常是把麻辣火鍋醬料包剩的麻辣醬裝瓶冷藏，炒菜或拌麵時加一點就很有感覺了。而麻醬的調法前幾年介紹過了（按此看[1]），所以今天來分享蔥油醬吧，那麼就從「煉蔥油」開始囉。

煉蔥油很簡單，有時買了一大把蔥來不及用，就可以拿來煉油。蔥仔細洗淨（根部味濃，建議留用），確實晾乾水份避免稍後入油鍋會爆，以5~10公分為長度切段，蔥白蔥綠分開（下鍋時間不同）。油的部分選一般沙拉油即可，傳統做法會用豬油，依照自家喜好來選擇單一油種或沙拉油與豬油各半皆可，至於有特殊香氣的油品如芝麻油、花生油或橄欖油，容易蓋掉蔥香，就不建議使用了。

準備一些薑片與紅蔥頭，連同蔥白放入鍋中，倒油之後以小火慢炸，逼出蔥段裡的水份，不需要加鍋蓋，水份才能順利發散。大約十來分鐘蔥白就會變軟，且所有辛香料都會轉黃褐色，先撈出來再放蔥綠，一樣保持小火，大約五六分鐘就能聞到濃濃蔥香，就準備熄火。對了，蔥段炸透較香酥，但若炸過頭，不但變黑且會變苦，因此要特別注意熄火的時機，寧願提早一點點時間撈起蔥段（綠色即將完全消失之前）。...