【台菜不能亡1】從全台最老台菜餐廳「青葉」歇業談起！台灣 ... | 台灣美食網

2020年11月23日—前些日子，開業56年的台菜名店「AoBa青葉台灣料理」在新冠疫情的影響之下...資料拼湊出台菜面貌，但台菜脈絡多元，受到了日本料理與福州菜、粵菜、 ...

前些日子，開業56年的台菜名店「AoBa 青葉台灣料理[1]」在新冠疫情的影響之下暫時歇業，並預計於2021年1月重新開業。餐飲界的輪轉宛如生命般有凋零也有誕生，即便傳統台菜餐廳維持不易，但以台菜為底蘊，注入新意的年輕化餐廳逐漸崛起成為主流，使得如今的台菜餐廳有了不一樣的變化。

什麼是台灣菜呢？筆者試圖從《台灣菜的文化史[2]》、《臺灣菜的蓬萊百味[3]》、《臺味[4]》，甚至是 欣葉[5] 董事長李秀英女士與其子李鴻鈞口述而成的《餐桌上的力量[6]》等書籍、資料拼湊出台菜面貌，但台菜脈絡多元，受到了日本料理與福州菜、粵菜、川菜等中國八大菜系等不同影響而成，想要全盤了解，得先從最初詞彙的出現開始探究。

「台灣料理」一詞最初被提起，是在 1898 年首次在日治時期第一大報《台灣日日新報》開始，當時是因為台南辦務署的新年宴會上多為台灣人，因而準備了「台灣料理」，接著在 1905 年左右的《臺灣慣習記事》內也記載著宴席菜單。但實際上當時的「台灣料理」被意指為高級料理—中華菜系的統稱，並非單純是現今所提及的台灣料理。

（延伸閱讀：裕仁皇太子 1923 年巡察台灣之旅　唯一一餐「台灣料理宴席」吃什麼？[7]）

1906 年日本在台官員宴請日本官員菜單上的甜點「杏仁豆腐」，至今仍然是日本中華料理中不可或缺的一道甜品。（蔣銀珊攝）

1915～1960 年代之間，國民政府來台帶來了不...