鬼頭刀魚柳燴炒五色鮮蔬~秋菊阿嬤家常料理分享 | 台灣美食網

2016年5月16日—會有不少人存疑，鬼頭刀肉質細，切成魚柳炒來不斷碎嗎?還有，五種青菜熟成時間不一，會乖乖柔順聽話嗎?別擔心，有撇步，可以料理得魚柳漂漂亮亮， ...

◎鬼頭刀魚柳燴炒五色鮮蔬◎鬼頭刀魚柳燴炒五種鮮蔬?會有不少人存疑，鬼頭刀肉質細，切成魚柳炒來不斷碎嗎?還有，五種青菜熟成時間不一，會乖乖柔順聽話嗎?別擔心，有撇步，可以料理得魚柳漂漂亮亮，青菜服服貼貼，整盤呈現美麗視覺、多層次爽口的口感、豐富迷人的味道，做為宴客菜也能理直氣壯。

前兩道料理，把上回買的鬼頭刀兩片魚排的前半部都用完了!剩下比較薄又成狹長三角形的後半段，秋菊阿嬤拿了一塊，量量約220公克，說:『沒關係，加上其他青菜可以成為一大盤。』小黃瓜一條、鴻禧菇一小包、玉米筍5條、紅蘿蔔半條、洋蔥1/8個，是他思考後自冰箱裡找出來的配料。告訴我:『配料可以變化，只要你能順著他們的特性。調味料以基本的鹽、米酒、醬油、地瓜粉、香油等便可以了。』　

順著紅肉紋剖開魚排、去掉殘留細骨後，他說:『怎麼切割呢?這狹長三角形狀的東西?』

『別苦惱，把他的缺點變成優點。先橫切成四段，再順紋質分成大小相近的魚柳。』

『因為順紋，煮炒比較不輕易斷碎。』

旋即以米酒、醬油、地瓜粉加入抓勻醃之。

醃魚柳的時間處理配料，小黃瓜、紅蘿蔔分段後直切呈長條狀，玉米筍斜切為三段，

主要就是配合魚柳的形，大致都呈長條段。(當然，鴻禧菇切頭、挑好、洗淨。)

動鍋炒他們前的小撇步就是~汆燙，由於各食材特質影響熟成時間，要分批先汆燙(只有洋蔥不必汆燙)。

在加一點鹽和油燒滾的水中先入最不易熟的紅蘿蔔，約一分鐘後入玉米筍再一起汆約30~40秒後撈起。

接著汆燙小黃瓜約20秒，撈起沖冷水降溫，保鮮保色(只有小...