拜訪麵腸製造工廠@ 食品張老師的~家 | 台灣美食網
拜訪麵腸製造工廠·先將麵粉倒入攪拌缸裡面攪拌,再用水沖洗使得濕麵筋和澱粉分離。·麵糰洗掉澱粉成為濕麵筋。·濕澱粉流經沉澱槽將水濾乾後成為澱粉另有他樣多種用途。
昨天在小麥協會舉辦的座談會當中,向糕餅業者介紹市面上所販售的「麵筋」就是使用麵粉裡面的蛋白質所製成的。一般俗稱「高筋麵粉」、「中筋麵粉」、「低筋麵粉」指的就是麵粉蛋白質含量的高低。麵粉經過攪拌之後的麵糰,經過發酵之後,蛋白質會產生網狀結構將空氣包在裡面,麵包經過高熱烘焙時,酵母所產生的二氧化碳遇熱膨脹,在蛋白質的網狀結構裡面產生氣室,讓麵包的體積膨脹,不僅讓麵包比較大,也會使麵包的口感更好,所以製做麵包要使用蛋白質含量多的高筋麵粉。
所謂「麵筋」的做法是將麵粉攪拌之後用水沖洗,洗掉麵粉裡面的澱粉質,只留下蛋白質成為濕麵筋,將濕麵筋切割成小塊油炸成為球狀,可以在傳統市場買到。將球狀麵筋加上調味料烹煮之後裝成罐頭,就是我們都喜歡吃的罐頭「麵筋」。
濕麵筋也可以加工成許多產品,其中一項最具代表性的產品就是「麵腸」或「素雞」,實際上濕麵筋就是純麵粉蛋白質,可以取代肉類成為人類生活中蛋白質的來源,製造人造肉成為饑荒中國家人民的糧食。
「麵腸」在家庭的廚房中可以烹調出許多種美味可口的料理出來,因此今日特地找了一家傳統製造「麵腸」的工廠,將製造過程拍照讓大家了解一下情況。
先將麵粉倒入攪拌缸裡面攪拌,再用水沖洗使得濕麵筋和澱粉分離。
麵糰洗掉澱粉成為濕麵筋。
濕澱粉流經沉澱槽將水濾乾後成為澱粉另有他樣多種用途。
濕麵筋分裝成桶比較好搬運。
濕麵筋經過機器製造成麵腸。
麵腸經過開水滾煮熟成定型。
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