跟著新竹總鋪師直擊台灣辦桌現場，揭密宴席菜單、出菜順序和 ... | 台灣美食網

2021年1月25日—讓我們一起了解新竹的辦桌文化，〈開桌：新竹辦桌菜〉統整幾位新竹市總鋪師的戶外流水席菜色安排；〈今日師仔找誰〉藉由訪問新竹市資深的總鋪師彭木泉 ...

在廟埕、三合院前的門口埕或車來人往的大馬路上搭起長型棚架，底下擺著一張張紅桌及鐵椅，等待上百位客人入席饗宴。這是老一輩台灣人再熟悉不過的辦桌流水席生活場合，但對於年輕人而言，這卻是已逐漸陌生的文化場景。

辦桌，最早是指家中自辦酒席宴請客人，從台灣清領時期即可觀察到這樣的民間活動，它融合了生命禮儀（如慶生、婚宴、過節、喪事）、娛樂活動、宗教意涵、民俗節慶，是台灣社會的重要傳統。（延伸閱讀：這輩子一定要想盡辦法「呷辦桌」，必嚐總舖師的手路菜[1]）

從前的辦桌是商請左右鄰居來幫忙，烹調完成後全村人一同入席共享慶典，由主菜師傅掌管菜色，各項工作則仰賴里民們同心協力完成；當代的辦桌由主人出錢，請總鋪師團隊包場作為主場掌控者，更多整合團隊的技藝也應運而生。

然而，隨著時代過去，因為都市地景的改變、對食品衛生的控管逐漸嚴格、相關勞動力老化、社會風氣變化等原因，傳統的戶外辦桌文化逐漸從人們生活中退場，現在幾乎只剩下宮廟辦理慶典儀式時才能瞥見隆重氣派的「食鬧熱」景象。

讓我們一起了解新竹的辦桌文化，〈開桌：新竹辦桌菜〉統整幾位新竹市總鋪師的戶外流水席菜色安排；〈今日師仔找誰〉藉由訪問新竹市資深的總鋪師彭木泉師傅，了解總鋪師的工作；〈資深水腳仔來告白〉則訪談資深水腳仔彭瑞娥女士，認識流水席現場小工們的甘苦；〈搭建吃貨現場〉是搭建棚架師傅的個人及工作流程介紹，引出辦桌現場的相關供應鏈產業。最後的〈新竹辦桌哪裡找〉及〈打包收桌〉則整理新竹市一年中定期舉行的廟前辦桌場合，下次有機會一起去「食鬧熱」！邀請各位快入席一起「燒（kheh-sio）」，用文字和圖片大飽眼福！

上菜囉！台灣各地族群與地域食材各有千秋，不同地區師傅擅長的手路菜與需要注意的安排也略有不同。在閩客交雜的大新竹地區，如果總鋪師做客家人的辦桌場，習慣上一定安排「筍絲蹄膀」（又稱「腿庫」、「豬腳包」、「膨腿」），且需注意冷盤的白斬雞要留「四點金」，也就是「雞頭、雞尾、雞腳、雞翅」保留完好，在盤上各相對位置安放好。