192.糖腿破酥包@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 台灣美食網

2021年1月10日—192.糖腿破酥包·1)把包子皮的材料依序放入盆中（不包括豬油、熟麵粉），攪拌成糰，用力揉到非常光滑有彈性，但比一般包子皮柔軟。·2)把火腿切指甲片， ...

春節將近，我想開始介紹一些高貴的菜餚點心應應景，首先是有名的「糖腿破酥包」。

我本來以為油酥皮做包子一定很膩，但吃過後發現並不會，相當Q嫩爽口，因為它包油酥的法子很特別，是把麵皮擀開了再塗油撒粉，這比一般大包酥、小包酥法所用的油酥少多了，可惜我不知道這法子是雲南舊傳，還是現代人為顧及健康而想出的改良之道。  

塗油撒粉時，塗的是豬油、撒的是熟麵粉。豬油可以用白油代替，天冷時加點沙拉油攪拌，就可以得到最容易塗抹的硬度；最近白油製造商很努力地在減少白油的反式脂肪酸含量，所以我也開始敢用一點了。熟麵粉是把麵粉鋪在盤中，蒸或烤或微波熟，去掉生味。

破酥包就像其它包子一樣，可以包入各種甜鹹餡，但最有特色的是「糖腿」破酥包，就是用有名的雲腿加糖做成半甜半鹹的餡，如同蜜汁火腿一般，非常精美高貴。台灣不容易買到雲腿，我一直都用金華火腿代替，但是以雲腿做雲南包子，應該更道地。

除了糖腿餡以外，一般的肉餡、豆沙餡都很可口；肉餡用肉包子的餡即可。不嫌麻煩的話不要用絞肉，把梅花肉切成小丁再攪拌到出筋，美味極了，有朋友吃了後說：「這肉餡竟然比火腿餡還好吃！」不過第二天再重蒸過，她又覺得火腿香味撲鼻，越蒸越美，果然與肉餡不同。

我有一位雲南學員，她把肉餡做成麻辣口味，大家都說棒。說真的，吃過外面幾家有名的破酥包子，覺得皮都做的不錯，但餡都沒有我們自己做的好；畢竟我們是自己做自己吃，不惜工本，一般店家哪受得了火腿的高價位，若照我的配方，一個包子光是火腿就要20元左右的本錢，那不得賣一個4、50元才夠本？

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