【裴社長廚房手記73】蒜蓉花生丁香魚秋風魚肥正得時 | 台灣美食網

2020年11月5日—秋風乍起，丁香魚出了。怎麼可以不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」？朋友送了我一瓶「劉記花生」，我天天盯著它看，心想要做什麼呢？那天去華國飯店吃飯， ...

秋風乍起，丁香魚出了。怎麼可以不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」？

朋友送了我一瓶「劉記花生」，我天天盯著它看，心想要做什麼呢？那天去華國飯店吃飯，大菜前的四小碟竟出現花生炒丁香魚！每轉到面前我就吃一瓢，太久沒吃到丁香魚了，肥嫩香腴又酥脆爽口，與蒜末花生同炒，境界全出，妙極！

您不要小看這小菜，大師傅功力全在這兒。市場買來的丁香魚有兩種，一生一熟。熟的已處理過，可以爆炒但失之太硬，最好買新鮮、生的丁香魚，但新鮮丁香魚不禁炒，很容易肉碎糊成一團，所以功夫在下面兩點。一、丁香魚要用炸的。二、蒜蓉、花生、蔥花、辣椒末，要單獨炒香後拌入丁香魚，而非丁香魚與之同燴。

老子說，治大國如烹小鮮。什麼意思？就是切忌翻攪。丁香魚就是標準小鮮，矜貴得很，烹它，切忌翻攪。

所以，炒蒜蓉花生丁香魚要依下列步驟進行：首先乾鍋煸香花生，把花生久放的潮氣去掉，重新賦予香脆美味。然後將丁香魚擦乾，先薄施椒鹽調味，再輕沾太白粉（非常薄）入油鍋炸，至金黃酥脆，撈起瀝油。

另起一鍋，熱油爆香蔥花、蒜蓉、辣椒末，倒入煸香的花生，同時將炸好的丁香魚入鍋，稍一撥弄混合，即起鍋裝盤，是謂蒜蓉花生丁香魚。相信我，秋風魚肥，正是吃丁香魚的時候。