揚州炒飯原來不是揚州菜?兩派做法你支持哪一邊? | 台灣美食網
2019年11月25日—很多喜歡港式料理的人,都會上茶餐廳品嘗一道炒得香鬆可口的揚州炒飯。有人說它是中國江蘇揚州的平民美食,又聽說其實是廣州知名粵菜,做法、食材都不 ...
很多喜歡港式料理的人,都會上茶餐廳品嘗一道炒得香鬆可口的揚州炒飯。有人說它是中國江蘇揚州的平民美食,又聽說其實是廣州知名粵菜,做法、食材都不一樣,到底誰才是正宗的?
命名與由來
揚州炒飯的由來眾說紛紜,至今未有定論,一般分成兩派:揚州式、廣州式(粵菜)。揚州式以「命名如此」作為依據,但認為「廣州式」為道地、源起的說法較盛,這與兩派的用料、做法差異有關。
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比較有力的說法,認為揚州炒飯源於清朝光緒年間的廣州,一家叫「聚春園」的淮揚菜館。當時販售一道飯料理「揚州鍋巴」,是以蝦仁、叉燒、海參為配料。後來,該道菜被酒樓改名為「揚州炒飯」,結果大受歡迎。
隨著時代發展,由於海參價貴,所以逐漸從食譜裡剔除,讓這道菜變得更大眾化,受到一般市民的喜愛。其後在香港發揚光大,成為港式餐館的固定菜色,並由華人移民帶到世界各地,形式也更加自由,現今不同的餐館、飯店都有各自的揚州炒飯。
屬於高級食材的海參,是只有逢年過節才能品嚐到的海味,少見於一般菜色。
揚州 VS 廣東 廣州式(港式)在廣東一帶,許多以蝦仁、叉燒製作的菜式,都會以「揚州」為名,例如「揚州鍋麵」、「揚州炒蛋」等,叉燒又是廣東特產之一,這也是普遍認為揚州炒飯源自廣州的原因。
現今在台灣、廣東、香港、西方中國城都以「廣州式」的揚州炒飯居多,酒樓、茶餐廳、大牌檔、快餐店都有販售,在台也被稱呼為「廣州炒飯」、「港式炒飯」、「廣式揚州炒飯」。
做法廣州式的揚州炒飯相對自由,食材簡單,做法沒有既定的標準。若是依循傳統,食材如下:
白飯:為了讓口感乾鬆,多使用經過冷藏的隔夜飯。 雞蛋:將蛋黃、蛋白攪拌均勻,成品不見任何蛋白絲。 叉燒丁:節省成本會改用火腿、香腸,不過還是以叉燒為佳,具有燒臘、煙燻的香氣。 蝦仁...
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