阿霞飯店傳承三代情拒向失敗低頭吳健豪盼發揚台菜 | 台灣美食網

2018年9月17日—姓名讀音跟藝人吳建豪(VannessWu)一樣的吳健豪，是台南知名餐飲品牌阿霞飯店的第3代繼承人，從高雄餐旅學院(現為高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業後， ...

台南天公廟前的阿霞飯店，自1940年創立來都是政商名人的最愛。創立阿霞飯店的是吳健豪姑婆吳錦霞，接著交手媽媽曹淑華、再傳給他，但餐廳其實從他曾祖父吳阿池手上就開始經營，只是當初並未有阿霞飯店這店名，因此，嚴格來說吳健豪也算是阿霞飯店的第4代。吳健豪說：「我在2011年3月16日那天正式接手，我記得非常清楚，這輩子都不會忘。要接手的前兩天，我們的掌廚說不做了，隔天禮拜一店休，禮拜二就換我掌廚，一直到現在。」因為媽媽對料理不熟、爸爸身體不好，當原本長期合作的大廚長輩突然離職，留下的這樣一個事業，要誰接手？當然就是中餐本科系畢業的吳健豪，他說：「第一年真的非常辛苦，從第一個月我就不想做了，之後也隨時都有這樣的念頭，後來才安慰自己，既然要做，就該做到最好。」

我是這間店的下一代，你做不好，人家只會說你是敗家子；做得好，人家只會說，是上一代留給你的，這是應該的。但是其實真的沒有這麼簡單。

吳健豪初期從只會殺螃蟹，到後來摸透店內所有菜色，並建立一套標準流程。他說光是招牌菜紅蟳米糕，就有許多須注意的細節。首先是米糕的米飯，挑選彰化二林的二期稻的長糯米，保水度較佳；米糕則有豐富配料，花菇一次挑兩種，先以豬油炒香，再爆香蝦米，下黑胡椒、豬肉拌炒，之後調味。吳健豪說：「還有個大祕方，就是會加入豬骨湯，它會影響到風味餘韻的來源。」最後拌米糕更堅持要手工、戴上手套細細地攪拌，這樣才能拌得均勻，米糕顆顆分明且都吃得住滋味。拌好的米糕放涼，才來處理紅蟳，每隻紅蟳的個頭不求巨大，5兩以上，吳健豪說，交貨紅蟳的廠商都已超過20、30年以上的交情，規格、品質不隨意更動，「我們很少跟廠商喊價或殺價，他們才會把最好的東西給我們。」紅蟳現殺，徹...