別說客家人小氣!客家經典「四炆四炒」是哪些美食? | 台灣美食網
2019年4月25日—「四炆」是哪些菜色?·酸菜炆豬肚·筍絲炆爌肉·排骨炆菜頭·肥湯炆筍干.
台灣是個多元族群融合的社會,也充滿不同的飲食文化,其中「客家族群」也自成一大菜系,平時在熱炒店、台式小吃都能品嚐到客家美食。傳統客家人逢年過節時,餐桌上一定會準備經典客家菜式「四炆四炒」招待賓客,這8道菜色不僅是傳統習俗,更具有「勤儉惜物」的意涵。
客家菜──「鹹」、「香」、「油」(圖由苗栗市公所提供)
台灣早期農業時代,客家族群多務農,勞動量大,品嚐富含油脂的食物能快速補充能量,故客家菜多是能夠增加食慾、補充營養和鹽分的菜色,有著「鹹」、「香」、「油」三大特色,調味偏重,以激發香味,甚至許多湯品也會先將食材爆香再烹煮,讓湯頭更有味,引起食慾。
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除了經典的「四炆四炒」,還有許多為人熟知的客家美食,在一般的熱炒店、小吃店、台式餐館都能看到,例如客家鹹豬肉[1]、梅乾扣肉[2]、高麗菜封、冬瓜封[3]、白斬雞[4]等等。
「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃」客家族群多群聚在內陸,故食材以家養禽畜和山林野味為主,海鮮較為少見。婚喪喜慶及逢年祭祖時,會妥善運用動物的每個部位烹煮,將物盡其用發揮到極致,菜餚多具有容易保存、可加熱再食用的特性,這是客家文化傳承下來的惜物美德,可千萬別說客家人「小氣」!
「四炆」是哪些菜色?「炆」指的以慢火將食材烹熟、煮軟,並保留少量原汁,客家做法通常會用雞湯底熬煮食材,小火煨煮,讓湯汁不滾,燉至肉類柔軟;「四炆」指的是酸菜炆豬肚、筍絲炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍干,四道需要時間使美味成形的菜色。
酸菜炆豬肚又稱「豬肚鹹菜湯」。將鹹菜入饌,搭配牲畜內臟同煮。早期客家農業社會,養豬是家庭經濟來源之一,將剩下的豬肚與口感爽脆、開胃健脾的鹹菜同煮,而創造出這道湯甜味醇的料理。
筍絲炆爌肉又稱「客家封肉」。「封」的意思是「焢」,指將食物密封在容器內。做法[5]需將五花肉與醬汁以文火慢...
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