蛋的冷凍實驗(下)生雞蛋冷凍後的變化 | 台灣美食網
2019年10月8日—小時候有一種剉冰叫做月見冰,就是直接將蛋黃加在剉冰上讓它”熟”!另外,原住民的小米醃生肉,也是透過醣類被微生物分解成酒精與之後的酸化,使醃肉” ...
熟滷蛋冷凍後褪冰,蛋白中的水份會流出,只留存蛋白質結構(骨架),成了層層分明的『洞蛋與凍蛋』(相較於凍豆腐而喚的小名),請見:冷凍滷蛋與凍豆腐。
如果是生雞蛋呢?它的變化會如何?實驗方法很簡單,將一粒生雞蛋洗淨,用量米杯盛裝放入冷凍庫,隔天一早便可取出觀察比較。
蛋殼出現裂縫,可見雞蛋中含有許多水份,水結冰後體積膨脹,堅硬的蛋殼也被撐開。
整個蛋變得很硬,生蛋一敲就破,這”凍生蛋”硬梆梆!得回溫一陣子,才能從裂痕處將蛋殼剝開。
蛋白還保有一點透明感,隱約可以見到裡頭的蛋黃變大也變形了。
放著退冰,蛋白慢慢熔化。再放久一點,蛋白幾乎完全熔化,蛋黃卻一直保持圓鼓鼓的狀態,絲毫沒有熔化的感覺,蛋黃也有不少水份吧,冷凍退冰的蛋黃不是圓的,在往氣室方向出現一個凸起。
捏了捏蛋黃,一捏就扁不會回復。冷凍對蛋白來說只是變稀,卻讓蛋黃凝固膠化。
冷凍生雞蛋的蛋黃打不散,蛋白液中出現一小塊一小塊的蛋黃塊。
另外剝了一顆生雞蛋,打勻蛋黃蛋白,這是我們習慣的蛋汁。
這二顆蛋最後被我拿來煎蛋餅,雖然雞蛋的物理性質改變,吃起來還是一樣。先前也做過些雞蛋的實驗,選在餐前做,例如『白煮蛋』好好玩!(3) 煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導,半生不熟也是蛋,實驗結束後跟洋蔥一起炒”混蛋”,保證好吃。
查了食品科學發現,生雞蛋冷凍再退冰會對蛋黃造成不可逆的變化,稱為蛋的冷凍凝膠(frozen gelation)現象。這是因為因蛋黃裡低密度脂蛋白質的結合水,因水的凍結而使結構脫水,使脂質與蛋白質的鍵結改變,蛋白質分子間產生凝集現象,讓蛋黃黏稠度增大,失去流動性,就像是熟了似的凝固。小時候有一種剉冰叫做月見冰,就是直接將蛋黃加在剉冰上讓它”熟”!另外,原住民的小米醃生肉,也是透過醣類被微生物分解成酒精與之後的酸化,使醃肉”熟成”。皮蛋,則...
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