冰鎮滷味Q彈竟是「饕客花錢教的」 桃園南門市場闆娘絕技一次曝 | 台灣美食網

2021年2月10日—桃園市南門市場是桃園區歷史最久且最大的傳統市場，各式南北雜貨、新鮮蔬果都是在地人最好的購物選擇，其中有個滷味攤，每天只營業約6小時， ...

▲位於桃園市桃園區南門市場的可口滷味小攤，是在地老饕難忘的好味道。（圖／記者沈繼昌翻攝）

記者沈繼昌／桃園報導

桃園市南門市場是桃園區歷史最久且最大的傳統市場，各式南北雜貨、新鮮蔬果都是在地人的內行選擇，其中有個滷味攤，每天只營業約6小時，近四十種冰鎮滷味每每吸引「鐵粉」排隊。

這處位於南門市場口的攤傳統冰鎮滷味，餐車只有「可口滷味」簡單招牌，餐車另一端則有「大溪」字樣，這滷味應該源自大溪區，業者是年約60歲的老板娘簡大姐，在這裡設攤已近30年，每週一至週六下午約5時營業，午夜11時許大概就賣光收攤。

▲簡大姐攤位櫃子裡滷味，每樣都是老饕的最愛之一。（圖／記者沈繼昌翻攝）

簡大姊表示，年輕時跟著舅舅學做滷味，嫁來桃園落地生根後就選在南門市場口擺攤，剛開始賣滷味時，嘗試著調整滷味味道，饕客批評哪樣不夠入味、太鹹等等，她都一一記在心中，一項項去修正與調整滷味的味道，經過多年才逐漸打出名號建立口碑。

簡大姐表示，她的豆干類滷味都使用道地大溪手工豆干，若要她推薦招牌滷味，脆腸、甜不辣、小豆干、豬血糕、鴨翅等，都深受客人肯定。

▲簡大姐攤位櫃子裡的每種滷味，都經過獨家滷汁熬煮而成。（圖／記者沈繼昌翻攝）

簡大姐邊忙著切滷味邊解說，她賣的滷味經過多年改良與嘗試，口味才固定下來，這些滷味不是僅用一鍋滷湯就能全部滷製，須依照不同味道來分類，或以不同滷汁分別熬煮過，不同火侯控制滷味熬煮時間，每種食材入味和熟成之程度都不相同，有些可以一起滷，但大部分的材料都必須分門別類按照特性去備料。

舉例說：海帶、甜不辣因有特殊味道，只能獨立一鍋滷汁去熬煮，滷過的湯汁不能再用，只能倒；另外如豬肝也必須單獨滷製，其他滷味材若混在豬肝滷汁一起滷，就會沾染到豬肝特有味道，反而破壞其它食材原味，這是她剛開始嘗試做滷味時被客人糾正過的經歷。