【一步一腳印】夫妻拚滷味人生數度轉行尋理想 TVBS新聞網 | 台灣美食網

2012年1月1日—好像在向一般的加熱滷味革命一樣，但其實這樣的滷法並不能說是原創，老闆...一家狀元香滷味，哇，他們人排好長喔，我們就看著人家做生意這樣子啊！

每天上午10點半開始起鍋，廖老闆先把豆干、鵪鶉蛋放進鍋裡，起碼得浸上1個多小時的滷汁，才開始入味。滷汁滾了以後，蒸汽瀰漫，香味也開始在室內散開，陸續滷好的食材，沾著深咖啡色的滷汁，油油亮亮，這鍋老滷汁，已經跟了廖老闆10年之久。

廖老闆：「所以我都不能出遠門啦 ，因為我這一鍋只要滾了以後，它就不能動，不能給它動到，不能給它再滾過，會壞掉，所以我沒有辦法出遠門過夜或怎麼樣。」記者：「 所以10年來都要守著這鍋滷汁？」廖老闆：「對。」

一天的忙碌從這時候開始，老闆負責肉類，老闆娘負責蔬菜，分工合作，同時進行。廖老闆：「我們這作業很久，但其實賣的時間比較短，我這個時間快20分喔，我這個不準喔，我是故意調快20分鐘，感覺比較時間不會那麼趕，心理作用。」

這時候時鐘對準11點半，但其實真正時間才11點10分，對廖老闆而言，時間很重要，快或慢個1分鐘，可能就影響了這一天滷味的味道，所以他一邊忙著手上的工作，還不時抬頭確認時間，因為廖家的健康滷味，不是把乾式的食材拿到攤上加熱，而是全部都得先在租來的工作間放進鍋裡滷，準備時間自然少不了。

廖老闆：「不是從中央工廠拿出來的，我比較喜歡這樣。」記者：「比較實在？」廖老闆：「比較有參與感，我跟我老婆試過，想說那個減一點，那個減一點，還是一樣，時間還是一樣。」記者：「就是要把東西做好，就還是要花那些時間？」廖老闆：「對對。」

食材是第一個要把關的步驟，堅持每天都要用新鮮蔬菜沒賣完，隔天就不再用。攤子上非常受歡迎的高麗菜卷，製作過程不簡單，得先挖去菜心，用熱水汆燙，軟化菜梗，才方便包成一個個翠綠可愛的高麗菜卷，但是又不能因此少了脆甜的口感。」

廖老闆：「汆燙，讓高麗菜變軟、保持脆度，沒有機密 ，這真的是沒有機密 ，就是要滷一段的時間 ，要足夠的時間它才會入味，只有這樣子而已。」

字無百日工，要把食物做好吃，同樣沒有太神奇的秘訣，就是用心跟花時間而已，高麗菜卷在滷汁裡頭浸泡1個多小時，沒那麼翠綠了，賣相不是很好看，卻是最好吃的時候。