大台南的一天24小時--義發豆腐工廠@ IAM阿霞 | 台灣美食網
義發豆腐廠位於台南市民生路一段181巷16號成立至今已有60幾年之久第三代接班人蕭明昌仍承襲古法以純手工製作專營豆干、豆皮、豆腐、油豆腐、臭豆腐、原汁豆漿之批發 ...
義發豆腐廠位於台南市民生路一段181巷16號
成立至今已有60幾年之久
第三代接班人 蕭明昌仍承襲古法以純手工製作
專營豆干、豆皮、豆腐、油豆腐、臭豆腐、原汁豆漿之 批發
相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明
劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐
黃豆
浸泡黃豆
黃豆浸泡時間因溫度和溼度有所不同,
夏天溫度、濕度高,浸泡時間短,約莫4小時
冬天則浸泡6個小時
加水研磨
磨好的豆漿經高溫殺菌
豆渣由另一端濾出 可供動物飼料or肥料
先鋪木底板
在模型內置放濕布巾
煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固[1]
點鹵的方法可分為鹽滷、石膏兩種 鹽滷的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣[2][3][4][5][6]
用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒[7]至剛剛過心為止
然後碾成粉末[8]加水調成石膏漿
石膏粉漿
年輕的師傅將石膏粉漿慢慢拌入豆漿內
用勺子輕輕攪勻。不久之後,豆漿就會凝結成豆腐花 [9][10]
將豆腐舀進已鋪好包布的木托盆
用勺子輕輕補滿
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