「結」菜尾湯不是摻剩菜而是功夫深奧的台菜 | 台灣美食網
2021年2月6日—萬事俱備後,隔天一早開始結菜尾,我將各式菜餚依不同比例放進煮粽子的大鍋裡,再依比例加入備好的大白菜、酸菜、筍乾、爆皮,最後加水、開火熬煮。這一煮 ...
菜尾湯最正統、最精華的做法,靠的正是一個「結」字,在台語的「結」,也是調和、融合,將七道單獨的菜以不同比例放進鍋裡,再加上其他的食材,調和出一大鍋鮮美精采的菜尾湯。
在整個台菜文化中,菜尾湯是一道功夫深奧的菜色,卻也是稱是凋零得最徹底的一道菜,近幾十年來一般人的印象,往往是「將剩菜摻雜在一起結合出來的湯」,其實「菜尾」意指早年師傅辦桌時的最後一道菜,不但是最考驗技藝水準的一道菜,也是台菜中少數不沾染移民色彩,完全土生土長的一道料理。
結菜尾湯有固定的規範與比例,現代會做這道佳餚的師傅已很少見了。(寫樂文化提供)
早年想吃菜尾湯,一定要遇有節慶或喜事才有機會品嘗。因為農業社會時代里鄰關係密切,一家辦桌、全村動員,從人力到鍋碗瓢盆、桌椅,全都互助互借。也因此喜宴過後,會有「還菜尾」的風俗,主人家把總舖師最後結好的菜尾湯,一戶一份,還謝給里鄰。也因此早年總舖師要開菜單,筵席上往往會包括紅燒羹、五柳枝、封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯這七道「固定班底」,除了單獨上桌,也會多做幾份預留起來,最後再結成菜尾湯。要知道,菜尾結得好不好,關係著師傅的口碑和未來訂單,因此在這節骨眼可是卯足了勁,不敢絲毫掉以輕心,非得屏氣凝神一試再試,才敢大聲吆喝「菜尾湯結好了」。
菜尾湯要好吃,份量絕對是一大關鍵,量要做足,才能讓這幾道辦桌菜的味道與層次得以在大鍋裡不斷的撞擊與交融。我曾經在某一次農曆年挑戰獨力完成菜尾湯,雖然我在做台菜的領域也算小有經驗,但前後仍然足足花了六天的時間才完成!有趣的是,我的第一個步驟並不是著手備料,而是先將家裡的冰箱清空,同時向附近的攤商借來大型鍋具。前者是為了接下來幾天必須用到大量食材的儲放空間,後者則是得應付菜尾湯調製時的大份量。
菜尾湯需要的食材多、量又大。(寫樂文化提供) ...
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