最接地氣的米食小吃台南特有種煎肉圓,「肉粿」也要戰南北 ... | 台灣美食網
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於最接地氣的米食小吃 台南特有種煎肉圓,「肉粿」也要戰南北?(上集)[1]中,福熊介紹了台南肉粿的發明起源、製作方式、分佈範圍與流派差異,很高興獲得不少南瀛鄉親的支持與回饋:「台南人超喜歡篇!」「完全講入我心底了,神作,期待下集!」「新化人表示感激,原以為就這一兩攤的特色小吃,曾經也寫過數次文章特別介紹肉粿攤,沒想到是一個有年紀有特色的事,我能抬頭挺胸活下去了。」
網友感言似乎有越講越熱烈的趨勢,不過我可以感受到那份被理解的悸動。當肉粿的養分成為身體血肉的一部份,這食物被獲得重視,也代表著在地人的生命經驗獲得了認同。
在下集,福熊精選了六間肉粿商家,南派、北派各三家,分別描述其風格差異。在披露店家資訊之前,我先說明挑選原則。
關於小吃,台南人總愛說:「我家巷口的最好!」但福熊是外地人,只能仰賴網路搜尋與朋友推薦。網路搜尋排在前幾筆者,應當是較受歡迎,品質較佳的。有些隱世小攤名不見經傳,深受在地人喜愛,但福熊無從得知,只能感嘆緣分尚淺。由於台南肉粿分為南北兩派,南派在關廟、仁德、歸仁一帶,北派流行於永康、新化、新市等區。我儘量實地踏查時三區平均分配,但我找不到新市名氣較大的店家,請熱心網友看過本文後分享。
這並不是一份官方普查,無法將全數好店列入,福熊也不是必比登秘密客,非撰寫權威評鑑。僅提供個人經驗讓大家參考,在地鄉親沒看到愛店入選,請不要太在意嘿!
希望台南肉粿這特殊的地區性飲食文化能夠一代傳一代。
特徵肉粿本身包有肉末(重點),大小從細碎肉到粗絞肉不等,以油蔥或五香粉調味,是分散的,不呈現團狀,少數會加其他配料。
由於保存了早期製作方式,同時也是種限制,店家彼此間的歧異度大約在10%以內。差異在於米粿本體入口即化或咀嚼時間多個幾秒,使用沙拉油或豬油來煎,醬汁是店家自行調製或使用現成醬料等。至於加不加蛋?由客人決定,並不是固定搭配。
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