蜜餞簡介,發展歷史,品種分類,按性狀特點分 | 台灣美食網
是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼製品,其外現形狀一般保持原果體,表面較乾,有的品種表面呈鹽霜,味道甘美,酸甜、略鹹,有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均 ...
蜜餞簡介 “蜜餞”(mì jiàn)原本是以果蔬[1]等為原料,經用糖或蜂蜜[2]醃製的加工方法,現已演變成為傳統食品名稱。傳說蜜餞是明朝時期的光祿寺[3]發明的,“蜜餞”原意是以果蔬為原料,經用糖或蜂蜜醃製的加工方法,是一個大概念,北京、台灣、潮汕[4]、肇慶[5]為蜜餞主要產地。 發展歷史 蜜餞是具有民族特色的傳統食品,迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華[6]所撰《吳越春秋》一書中有"越以甘蜜丸(木黨)報吳增[7]封之禮。"的記載。這是中國有關蜜餞較早的文字記載。進人唐宋時期,由於農業生產的發展,特別是果品和養蜂、製糖業的發展,使蜜餞加工得到長足的發展,形成了"煎、釀、曝、糝"等—整套加工工藝,從而使蜜餞食品的產品及品種大為增加,成為一種獨立於食品之林的"蜜煎"食品。所聞"蜜煎"是指人們將新鮮果品放在蜂蜜中煎煮濃縮,以去除果品中的大量水分,增進風味,以利於久存而得其名。至元明時期,蜜餞的加工無論在加工技術和花色品種上都又有了進一步發展,其加工工藝日益完善,趨於成熟,不僅聞名於國內,而且在世界上也享有盛譽。在1915年的巴拿馬萬國博覽會上,我國生產的蜜餞曾榮獲金質獎章,博得了很高的評價。此時蜜餞的加工技術水平可以說已上升至古代的最高點,其名稱則改為"蜜餞"。新中國成立後,蜜餞工業發展異常迅速,形成了一些具有較大規模和生產能力的工廠,生產能力大幅提高,使蜜餞工業進入了繁榮昌盛的時期。 品種分類 按性狀特點分根據產品性狀特點,蜜餞分類如下:
糖漬類
糖漬蜜餞由果肉加糖共煮,其成品一般浸漬在濃糖液中,果肉細緻,味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠[8]、蜜餞榲桲以及糖青梅、糖桂花[9]、糖玫瑰花[10]等均屬此類。 糖漬類產品,表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風味濃郁,色、香、味、形俱佳,其代表產品主要有梅系列產品,以及糖佛手[11]、蜜金柑、無花果[12]等。返砂[13]類產品,表面乾燥,微有糖霜,色澤清新,形狀別致,入口酥鬆,其味甜潤,代表產品有棗系列產品,以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅[14]、九制陳皮、糖楊梅[15]、糖櫻桃[16]等。 ...蜜餞 | 台灣美食網
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