東區最強鹹酥雞名廚江振誠也著迷 | 台灣美食網
2020年1月9日—名廚江振誠多次造訪的初炸小食店,堪稱是台北東區最強炸物!老闆Reebok和小豬兩人都是西餐出身,在西式餐飲奮鬥十多年,創業卻選擇台味十足的鹹酥 ...
名廚江振誠多次造訪的初炸小食店[1],堪稱是台北東區最強炸物!老闆Reebok和小豬兩人都是西餐出身,在西式餐飲奮鬥十多年,創業卻選擇台味十足的鹹酥雞,Reebok說:「傳統小吃可以做得更好, 炸物在台灣生活中很常見,只是想把鹹酥雞做好。」
Reebok和小豬還運用多年來在職場學得的西餐技法,類似煎牛排需靜置的手法,鹹酥雞都是小量油炸,透過靜置讓肉質熟到恰到好處。嘗一口雞肉,我就明白為何初炸會大受好評,表面薄酥,咬下去很多汁,以整顆胡椒粒加多種香料研磨調製的椒鹽,氣味香、不死鹹。費工的是所有食材油炸後,還會依客人喜好添加洋蔥、蒜末或辣椒粉再翻炒,這步驟賦予了更多香氣。
取名為藕炸鹹酥雞倒不是因為吃得到蓮藕,Reebok說:「雞肉裹的乾粉混合蓮藕粉,油炸後會比較酥脆,即使放久一些,口感也不易變太多。」雞軟骨、杏鮑菇等則是裹粉漿,麵衣也同樣酥香可口。米血、豆乾、豬腳等則是先滷再炸。裹了粉漿油炸的豬腳讓我很驚豔,整圈看似黑嚕嚕,一咬才發現皮脂軟透了,滷得很夠味,無需擔心不好啃,骨頭能輕鬆脫落,質地黏滑軟香,好吃極了。
Reebok和小豬堅持盡量自己手作,像蘿蔔糕從選米開始,到打漿、炒料、炊蒸都自個來。而不定時更換的黑板菜,都是兩人的自信之作,像是鮪魚酸豆牛肉卷,靈感來自於義大利經典冷菜Vitello Tonnato,以乳化的鮪魚醬結合牛肉。而蓮藕當歸鴨餅類似傳統中菜蓮藕夾,中間則是鴨胸肉末,咬下去卻溢出當歸香,原來巧妙以當歸藥酒調味,吃來充滿食趣。
講究細節,把簡單的事做到最好,即便只是小店,也能在業界裡發光。(沈軒毅/台北報導)
初炸小食店 台北市光復南路308巷57號 (02)2776-5855
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