辦桌菜尾湯用剩菜煮引論戰台菜專家:考驗師傅功力 | 台灣美食網
2021年8月13日—早期舉辦婚宴時,許多人會在路邊搭棚辦流水席,但隨著時代的變化,在北部已越來越少見,辦桌菜色基本上至中南部才有機會品嘗到。
早期舉辦婚宴時,許多人會在路邊搭棚辦流水席,但隨著時代的變化,在北部已越來越少見,辦桌菜色基本上至中南部才有機會品嘗到。日前一名網友在PTT[1]表示,以前「菜尾湯」是用剩餘菜餚混雜加熱而成,如今在中南部還能吃到,而這一道菜色也意外引發討論。
一名網友在PTT[2]提到,菜尾湯又稱雜菜湯,在過去農業社會辦桌後,總舖師會將剩餘菜餚混雜加熱煮成湯,有特殊發酵味,但隨著時代的改變,現今菜尾湯已被酸菜替代,讓他不禁好奇的詢問,「現在中南部還很盛行,有專賣店,大家吃過菜尾湯嗎?」。
有些人表示不喜歡,有的則是沒有吃過,「中壢一堆,但真的不喜歡」、「高雄有,我超愛吃欸!雖然我家人都無法理解」、「真的有這道菜嗎?沒吃過」、「光想就噁心,誰吃的下去」,還有人解釋,如今的作法已不同,「現在都新鮮菜肉煮的,沒有那種回收湯菜了,就像韓國部隊鍋,沒有去垃圾桶撿了」。
不少中南部人則直呼好吃,「身為台南小妹的我,還滿喜歡的,台菜的醍醐味」、「你在說什麼?發酵?煮菜尾是以前總舖師基本功,被你說成餵豬的餿水」、「好吃啊!想像白菜滷+佛跳牆+排骨魚翅羹的綜合版。真香啊!」、「我媽真的是用辦桌包回來的菜自己煮的,好吃」。
台菜教母黃婉玲曾在書中《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》解釋菜尾湯的由來,指這道料理原本是用來感謝鄰里協助辦桌的菜色,同時也考驗師傅的功力,大廚須事先根據稍後要分送的人數,規劃好菜尾湯的份量,並從七道菜裡「結」出足夠食材,還得搭配調味與火候,菜尾湯是否好喝,就會在鄉里間流傳,菜尾湯若是煮得好,下次有人要辦桌時,就會再找同一名師傅。
References PTT (www.ptt.cc) PTT (www.ptt.cc)「結」菜尾湯不是摻剩菜而是功夫深奧的台菜 | 台灣美食網
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