176.自製意麵和肉臊 | 台灣美食網
意麵是宜蘭羅東、台南鹽水等地的特產,可能是源自廣東的伊府麵。它的原料很特別,是用高筋麵粉和蛋白製成,這兩樣都是韌性食材,可知意麵也很韌,但是做得薄細,所以顯得軟中帶韌Q彈有勁,非常爽口。
很多資料都說做意麵要用鴨蛋,但我想應該是鴨蛋白而非全蛋,因為意麵的口感和顏色都不太像有加蛋黃。而鴨蛋白很可能是生鹹鴨蛋的蛋白──鹹鴨蛋值錢的是蛋黃,蛋白多半被丟棄,廢物利用拿來做意麵不是很好嗎?又環保又省成本,就算鹹了點也無妨,煮後鹹味就淡了。
家用壓麵機也可以做意麵,但比做油麵或白麵條困難──為了發揮高筋麵粉的筋性,意麵的麵團必需和得溼、揉得透,這樣又溼黏又有彈性的麵團,相當考驗使用壓麵機的技術,所以建議大家最好是壓麵機用熟了,又做過其它麵條,再來嘗試做意麵。
自製意麵 15團
材料:
高筋麵粉………540克
蛋白……………300克
鹽………………2小匙
手粉…………60克以上
做法:
1) 麵粉加蛋白和鹽攪拌一下,揉成結實的麵團。2) 蓋好醒約半小時,再揉到相當光滑。
3) 切片,撲手粉,粗壓幾次,但不必對摺。
4) 從刻度1壓...
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