鹿港烏魚子 | 台灣美食網
2010年2月25日—鹿港占盡天時地利,「益源魚子行」的選材、製程都頗為嚴謹,遵循傳統工法製作,經過多次日晒、陰乾、逐步加壓而成。台南「吉利號」創始於 ...
烏魚子是一種多情的食物,那濃厚的香氣總是纏綿在口腔,只要送進嘴裡,彷彿就緊緊擁抱著牙齒,捨不得離去,那是味覺的饗宴,口腔的派對。
每年冬至前後十天,烏魚群集洄游台灣西部沿海,因而被稱為「信魚」,也是漁民心目中的「烏金」。烏魚子是雌烏魚的卵巢,烏魚因子而貴,母烏價格兩三倍於公烏。
我偏愛彰化鹿港的烏魚子。蓋烏魚群抵達鹿港、王功附近時,正值交配前最成熟階段,母烏的卵巢與公烏的精囊都最飽滿,謂「正頭烏」,相當肥美;烏魚群順台灣沿岸南下到屏東南方外海產卵後折返,身體瘦弱且無魚子在身,稱為「回頭烏」,瘦而味劣。鹿港民諺:「要吃烏魚不穿褲。」即使貧窮,也要當掉褲子買烏魚吃,追求美味的氣魄,直追馬來人的榴槤。
坊間所售烏魚子大別為三類:品質最佳的是野生海捕烏魚子,帶著美麗的橙紅,對著光色澤如琥珀,味道有一種盈潤感;其次是美國、巴西進口烏魚子,其狀偏狹長形,色澤傾向暗紅偏褐,口感亦不如野生者;至於養殖烏魚子,由於缺乏運動,油脂含量偏高,口感缺乏天然的海水鹹味,有時會出現土膻氣。
台灣製作烏魚子的技術,源自日治時期日本漁夫教導,其工序為去血、鹽醃、脫鹽、板壓整形、風乾,其間猶須考量當時的氣溫和溼度。去血是先用水洗去血漬,再逼出血管裡的血液,須消除盡淨,否則成品會因殘血氧化而變黑。
自母魚腹中取下魚子,切口處用棉繩綁緊,以防製作時散開;鹿港地區在取魚子時會連著一塊肉,防止烏魚卵溢出,故不須綁棉繩,成為鹿港烏魚子的標誌。
魚子取出後以鹽醃約五十分鐘,即洗去鹽分,進行壓形:將魚子置於鋪了白布的木板,上面壓一塊木板,層層疊放。最上層以石塊壓實,日晒、風乾,過程還得經常翻轉烏魚子,令其日晒均勻。接下來是檢視經過壓實的烏魚子,用腸膜修補破損處,再經過日晒、風乾一至二天;日晒時須時時擦拭表面,令其剔透有光澤。
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