如何煎出古早味荷包蛋?(附豬油拌飯做法) | 台灣美食網
如果你在YouTube上搜尋scrambledegg(西式炒蛋),可以找到幾位名廚示範,但就是沒有一位的作法相同,台式荷包蛋同樣也有很多種型態;舉例來說,以較多的 ...
以米飯為主食的國家都有個白飯好朋友,日本我會想到納豆與生蛋黃,台灣就不能不提醬油荷包蛋了!早期台灣務農人口多,每日勞作下最不可欠缺的,便是澱粉、蛋白質和鹽分,將豬油倒入紅磚爐灶的鐵鍋上,打進一顆自家養的土雞蛋,盛出一碗熱飯,這是農忙後的一餐簡食;雲林的「蛋飯」是將醬油與蛋一起炒過後鋪在飯上,十足的古早味,但最有代表性的,是僅以豬油煎過、淋上醬油的荷包蛋;
如果你在 YouTube 上搜尋 scrambled egg(西式炒蛋),可以找到幾位名廚示範,但就是沒有一位的作法相同,台式荷包蛋同樣也有很多種型態;舉例來說,以較多的油量和稍低的油溫泡煎,整顆蛋就不會焦化,也不會產生氣泡,賣象很好,許多自助餐店裏賣的就是這種荷包蛋,而更常見的作法是直接對折或兩面煎熟,我自己則是喜歡有焦香氣的荷包蛋,還得要是那種蛋緣酥酥脆脆、蛋體仍舊嫩白的荷包蛋,作法賣個關子,關於雞蛋還有幾件事情想先聊聊!
(之前有拍過如何煎太陽蛋的影片,但我自己最愛的是台式荷包蛋)
【雞蛋挑選】
有些人會以蛋殼的粗糙程度來判斷蛋是否新鮮,其實粗糙程度並不是一個好的指標,我常買牧場當天直送的散裝蛋,同一批的蛋中蛋殼粗糙和光滑的各半,原始的粗糙度就已不同,自然很難說蛋越光滑放置越久,反而異常粗糙的還要小心可能是不健康母體生下的。相較於粗糙程度,蛋殼的「厚度」較能夠看出蛋的好壞,初生卵的特徵是蛋體小、蛋殼厚,年輕的母體生下的蛋品質較高,隨著母雞年紀增長蛋殼會越來越薄,挑選時把蛋拿在手中惦量看看,蛋殼太薄偶爾會伴隨著顏色不均,有些地方看起來比較”透”,不過最好的挑蛋方式,是找到可以信賴的牧場,讓它幫你把關。
【關於油量】
再來我想聊一下油量,會特別提出是因為許多媽媽在煎炒時為了少油,只倒個幾滴就開始下蛋了,油量不夠是煎不出蛋香的,其實好油有很多人體需要的營養,如果想要減油,可以避...
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