苗栗客家庄的傳統好滋味 | 台灣美食網

2012年10月11日—所謂的「四炆」為焢肉、長年菜、筍乾、豆乾湯；四炒則是薑絲大腸、客家小炒、芹菜腐皮及鹹酸甜（鳳梨木耳炒豬肺）。鶴山飯館不讓老祖母的 ...

傳統客家菜的鹹、香、油，是讓人吮指回味的主因，想要進入客家美食文化，可以先從「四炆四炒」開始。

什麼是傳統的客家菜？與台菜最大的不同，就是重鹹、夠香、較油。這樣的飲食文化，源自於客家人多以務農為主，體力消耗大，再加上勤儉不浪費的習慣，怕食物壞掉，會以鹽醃或曬乾來保存，而且有助於補充務農流汗所失去的鹽分；為了增加食欲，則會以薑、蔥、蒜等辛香料做提味來源；為了補充體力，菜肴會炒得較油亮，以期攝取較多的油脂，達到飽足感。

客家料理基本菜色是「四炆四炒」，可以說是客家媽媽都會的家常菜，只是在調味上、火候的掌握度稍有差別。所謂的「四炆」為焢肉、長年菜、筍乾、豆乾湯；四炒則是薑絲大腸、客家小炒、芹菜腐皮及鹹酸甜（鳳梨木耳炒豬肺）。

想吃道地的客家菜最好來到客家庄，尤其是客家人群居的苗栗縣。坐落在公館鄉的「鶴山飯館」，連續五年榮獲苗栗縣餐館評鑑第一名。雖然不是苗栗縣最老的客家料理店，卻很值得推薦給想感受傳統客家味的人來品嘗。

鶴山飯館由一對夫妻共同經營，「為了不讓老祖母的手藝失傳」，於是在當時還沒有餐館的鶴山村開店，取名「飯館」是希望來用餐的客人，就像回到家裡吃飯般能飽餐一頓。

店內陳設走古樸風，並以古早農具來妝點，搭配大紅色的天花板，更覺喜氣熱鬧。兩夫妻很清楚傳統的客家菜無法走精緻路線，但又希望料理上桌後，客人可以感受「秀色可餐」，於是特別選用傳統手拉胚作為盛裝的碗盤。

店內的招牌料理為蹄膀意麵，也是客家經典菜，好吃的祕訣就在蹄膀外皮光亮、肉質彈牙，吃起來一點都不油膩，「選用皮厚的溫體黑毛豬」是關鍵，經過汆燙、冰鎮再滷製，做工繁複，吃時連同沾了湯汁的麵條入口，滿足又飽胃。

四炒之一的客家小炒更是不能錯過，魷魚、豬肉絲在青蔥的大火快炒下，蔥香四溢，特別是魷魚在火候得宜下，剛剛好適口，不會有咬不動的困擾。 ...