點水樓簡介 | 台灣美食網
點水樓南京店.雕花流水.飛瀑雷鳴.太湖石.再現江南/道地江浙經典風味.點水樓復興店.雋逸雅緻的江南風情/百道經典時令盆菜輪番登場.點水樓懷寧店.
2005年9月,南僑集團所打造的點水樓開始營業,主打江南料理、點心,菜系遼闊又精緻,包含了杭幫、蘇幫、揚幫、滬幫、甬幫等菜式名餚。 目前已有多家分店。南京店、懷寧店的空間尤其值得稱道,名家書畫、骨董藝品、木雕窗花和室內裝潢造景,都頗有品味。 點水樓的配酒服務,堪稱開風氣之先,不但甜品有各種農村酒莊的佳釀搭配,自己也釀造酒,其企圖心之宏偉,在臺灣可謂首屈一指。
靈魂人物自然是南僑關係企業會會長陳飛龍先生,他自己就是一個卓絕的美食家,見識廣,眼光銳利,胸襟開闊,甚具識人之明,非等閒經營者能望其項背。 總經理周明芬即是陳會長麾下的悍將,這幾年幫老闆打天下,將「皇家可口」、「點水樓」、「潮江燕」經營出有口皆碑的品牌。
一般餐館若能推出三兩道佳餚,就能吸引消費者再三光顧,點水樓在菜餚方面的研發精神令人尊敬:兼具深度和廣度,其美味的密度、比例,目前無出其右。 他們越來越重視細節,從小菜開始即常令人驚豔。 絕大部分中餐館的小菜多無足掛齒,點水樓的每一道小菜都是厲害的廚師以獅子搏象的態度精製,無一不美,諸如雞火乾絲、鎮江肴肉、寧式火靠菜、無錫脆鱔、芝麻醬黃瓜捲、涼拌檳榔花、冰梅南瓜、爆 皮蛋、五香鳳尾魚、糟香豬舌、老鹹菜豆瓣酥、釀翡翠椒、茄香大頭菜、香片燻肚…
新菜之一「荷葉煙燻鰣魚」乃根據當年譚府家廚秘製加以變化,作法頗為特別,譚延闓1927年6月5日的日記:「散後,偕程至精衛寓飯,璧君手製鰣魚極佳。 其法但淨洗魚,包以荷葉,極堅密,置鍋中(或蒸籠)乾蒸,不加酒水及他作料,而芳香異常,本味不失,此法可入食譜也」。
點水樓善用本土素材,鼓勵地方農產品。 例如大量選用嘉義在地農產,創造出獨特的經典美味,如「山葵海鮮豆腐捲」、「烏龍茶蝦仁」、「烏龍茶燻鴨」、「山葵香酥魚片」、「烏龍茶燉子雞」、「涼拌木耳麵」、「桂圓發糕」、「桂圓脆冰棒」等等。
又如九層塔,似乎是永遠的配角。 點水樓卻用它設計了各種菜色,使這配角忽然有了亮麗的身姿,「九層塔拌香干」、「鎮江肴肉」、「半天花九層塔」、「九層塔墨魚燒肉」、「九層塔薑蔥鰻片」...
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