【在地進行式】魚之鄉:台灣魚子醬,打破品牌迷思 | 台灣美食網
2020年7月1日—賴大哥說,魚子醬的顏色會隨著魚隻年齡成長、卵巢退化而有所變化,以Beluga來說,18歲的鱘魚產出的魚卵成黑色,21歲的是香檳色,到了30歲 ...
魚肚剖開後,像抱新生兒一樣輕輕地將魚卵抱出來,放到不鏽鋼碗上過篩掉脂肪與血管,而一顆顆黑色卵粒落入盆底。接著用山泉水把卵粒洗淨,瀝乾後加入比例3.5%的喜馬拉雅鹽,緩慢和勻。當魚子醬碰到鹽的時候,烏黑的魚卵不動聲色地刷上一層金黃微亮色澤,但先不急,和好的魚子醬還要在1度左右的冰箱裡熟成,等待五個日月交替之後,稚嫩的魚卵搖身一變,成為餐桌上的珍饈—魚子醬。
做魚子醬的大學問:判別魚卵魚子,顧名思義指的是魚的卵,然而要能撐得起魚子醬(Caviar)的抬頭,只有以鱘魚卵製作才能夠格被稱作魚子醬。位在谷關的魚之鄉,飼養鱘魚十多年,近幾年開始以魚子醬廣為人知,如今餐盤上的一粒粒「黑金」不再侷限於國外進口,臺灣也有自產的魚子醬。
「魚之鄉」經營養殖漁場多年,最早飼養鱒魚,是臺灣最早的民營養鱒場,中間因為鱒魚養殖戶大增而一度改飼香魚,最後在1998年經由朋友從歐洲進口鱘魚養殖,魚之鄉就此鎖定在鱘魚市場。魚之鄉董事賴岑柏和魚之鄉老闆舊識四十餘年,他原本是位於新竹尖石鄉的養殖同業,後來成為協助魚之鄉開發魚子醬的重要推手。
魚之鄉董事賴岑柏(左)與魚之鄉負責人張秀貞(右)。賴大哥學水產養殖,十多年前赴中國學習鱘魚繁殖。生命的起源和「卵」息息相關,從學習辨認可繁殖的魚卵到用鱘魚卵製作魚子醬,賴大哥打趣地形容是有點誤打誤撞的「順便」。做繁殖,勢必要講求授精率,然而並非每一顆魚卵都能「雀屏中選」做繁殖,賴大哥解釋,根據多年實驗下來的結果,擁有較高授精率的魚卵大多呈渾圓的形狀,於是在過程中便會把不那麼圓潤、稍成橢圓形狀的魚卵捨棄。不過一條鱘魚長到成熟、能夠取卵要花費十多年,浪費了如此珍貴的魚卵多可惜哪!再加上十年前繁殖魚苗市場多了走私魚苗的「競爭」,賴大哥腦筋一轉,「那麼我們何不來做魚子醬呢?」2007年開始嘗試製作魚子醬。
不同的魚子醬,取卵的鱘魚品種也不一樣。在生物分類當中,鱘魚科底下其實又細分成了「鱘屬」和「鰉屬」,鱘屬有24種,而鰉屬只有2種,也就是說,我們廣稱的鱘魚總共有26種之多!像是Beluga魚子醬用「歐洲鰉」的魚卵製作;Ossetra魚子醬取自...
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