懷舊台灣~嘉義瑞里嘻「香糖」記 | 台灣美食網
走在路上,常常會有意外的驚奇,這次要介紹的店是位在瑞里山上,一間僅存的手工黑糖店,每年僅在十二月到二月甘蔗收成季節製作,遵循傳統做法,原汁原味, ...
走在路上,常常會有意外的驚奇,這次要介紹的店是位在瑞里山上,一間僅存的手工黑糖店,每年僅在十二月到二月甘蔗收成季節製作,遵循傳統做法,原汁原味,而這巧遇就要從甘蔗汁談起。傍晚時分,天色漸漸暗了,位於高山上的瑞里,晚間並沒有太多娛樂,加上天氣寒冷,我們一家人便決定喝熱甘蔗汁暖身,走進店內一看,才發現這是一間手工黑糖店。
老闆娘阿美熱情的招呼我們,邀請大家嚐嚐剛做好的薑糖。那熱熱的薑糖,入口即化,就像是咬了一口棉花糖一樣。而老闆阿民正在熬煮下一鍋薑糖,這個傳統做法吸引了我的目光,讓我更加好奇口中的糖究竟是如何產生的。
老闆阿民很和藹,他邊做邊敘說整個過程。
首先,材料的選取很重要,好吃的黑糖一定要從白甘蔗中提煉,一般的巴西蔗或紅甘蔗都不行,因為白甘蔗的糖分多。將整枝甘蔗榨成汁後,接著就用大火熬煮。
熬煮的過程主要是為了蒸發水份,須要花上三個多小時的時間,如果要做薑糖,還要加上兩年以上的老薑才夠味,當然要讓薑融化成汁,須要花上更多的時間,因此手工製作相當費時。
大火煮過一段時間後,表面上會浮出許多雜質,老闆娘用網子將其過濾掉,再過一段時間後,大水煮沸,表面上會出現更多氣泡,她也用大鍋鏟將氣泡弄破,為的就是希望能夠更快蒸發。
等到水分幾乎蒸發後,時間已經過了很久,此時薑湯已經變成濃稠的液體,這代表即將大功告成。不過人的肉眼無法仔細判斷糖的甜味,需要嘴巴先嚐嚐。此時,阿民大叔就展現了絕活,在沒有任何輔助工具的情況下,隻手抓起一小片糖,甚至還分給週遭的人,大家一起試吃。(人家叔叔有練過,小朋友可不能學喔!)
測試通過後,大叔就將熱騰騰的濃稠薑糖倒進一個鐵板上,阿姨和其他幫忙的人開始用鍋鏟「炒」,就像外面賣的炒冰一樣,要讓這些糖吸收空氣,變成一小塊固體狀,也順便降溫。如果沒有這個翻炒的動作,糖會變成類似麥芽糖狀,比較不容易包裝入袋。
如此動作重複十分鐘左右,糖也漸漸冷卻了,變成一個個大顆粒,外觀看起來很像鹽酥雞,是不是很可口呢?
這是現在碩果僅存...
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