台南|第三代與永記虱目魚湯 | 台灣美食網
2019年5月25日—包括已經歇業的天公廟魚丸湯,他們全都系出劉姓家族,戰後初期開始營業至今,已有將近七十年的歷史。剛到臺南生活的頭幾年,星期六清晨常趁 ...
圖、文/蔚藍文化《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》 分享 [1]||味道成為了辨識親屬的線索||第三代與永記虱目魚湯
生活在臺南,隨處可見虱目魚料理,但有個系統特別容易辨識,料理方式與眾不同、出自同一家族,甚至大約都可以府前路為中心,大約都在兩側不出幾百公尺範圍內,店號分別是第三代、永記,它們都在清晨開始營業,約略在中午過後就休息,吃新鮮的虱目魚就適合在天剛亮的晨間。
包括已經歇業的天公廟魚丸湯,他們全都系出劉姓家族,戰後初期開始營業至今,已有將近七十年的歷史。剛到臺南生活的頭幾年,星期六清晨常趁著天公廟信徒尚未湧至時,嘗嘗一碗加了點冬粉的綜合魚丸湯,裡頭加了數種丸類、魚皮、魚肚以及最特別的生腸,讓貪食如我者,覺得能夠一碗吃盡虱目魚的精華。這家已經歇業的小店,或許就是劉家系統虱目魚店的原型,除了湯之外,再無其他佐配的小菜與飯類。
第三代與永記在此基礎上,增添了肉燥飯以及滷腸、滷蛋等配菜。我通常點碗綜合湯,一百元,包括蝦丸、肉丸、虱目魚丸、生腸、魚皮、魚肚、燕餃等料材,一碗打盡所有好料。添點白胡椒與韭菜花珠,讓清湯更添加香氣,配上一碗肉燥飯,一天元氣在早餐時就已填滿。
圖、文/蔚藍文化《府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯》 分享 [2]說起劉家料理虱目魚的獨到之處,是將魚肚、魚皮與生腸等食材,裹上地瓜粉燙熟備用,為其最鮮明特色。裹上地瓜粉後,魚皮包裹著一層薄薄的滑溜外皮,增加口感豐富度,價格不算高貴的虱目魚,被妝點得有點華麗感。其他的食材更不用說,劉家的魚丸相當到味,魚漿下足、翻搗到位,打出魚肉的彈性與筋度,一顆顆魚、蝦、肉等口味,都能各自突顯的丸子,讓這碗魚湯更顯豐富。
然而,這碗虱目魚湯,雖以魚鮮為主,但美味的關鍵實在跟善用豬骨高湯有關。永記等店家的湯頭,並不純用虱目魚,而是在魚骨外,另添豬骨熬製而成。不過,由於湯頭最終是要搭配海鮮,最忌湯頭帶上豬油脂,壞了魚鮮味,因此如何平衡豬骨與虱目魚的口感,妥為處理豬脂的濾除,最是關鍵。
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