鼎邊糊 | 台灣美食網
其主料為米漿,作法為以圓鍋煮滾水,放入海鮮(如海蠣、魚乾、魚肉、蝦米、蛤蜊)、蔬菜、肉類等材料煮成湯底,再將米漿淋一圈在鍋內上半部,待米漿稍被燙乾 ...
金華的「福建羹」,加入了豆瓣醬、豆芽、海帶等食材鼎邊糊(平話字:diāng-biĕng-gù),也稱鍋邊糊(福州人稱「鍋」為「鼎」),是福州著名小吃,凡在福州生長或長期客居福州的人無不愛吃;一直流傳到福建省各地。其主料為米漿,作法為以圓鍋煮滾水,放入海鮮(如海蠣、魚乾、魚肉、蝦米、蛤蜊[1])、蔬菜、肉類等材料煮成湯底[2],再將米漿淋一圈在鍋內上半部,待米漿稍被燙乾後用鍋鏟刮入鍋中隨湯汁烹煮。[3]因為是將糊(米漿)淋在鼎內的邊綠,故名「鼎邊糊」。市場上也有鍋邊片出售,不過風味相差很大。
明清時期鼎邊糊經由龍游商幫引入浙江的龍游、金華,在當地被稱為「龍游糊」、「福建羹」。傳入浙中地區的鍋邊糊因當地不靠海,配菜略有改良:金華的「福建羹」配有豆瓣醬、豆芽、木耳、海帶、蝦仁、筍乾、蔥段等;龍游的「糊」則放有榨菜[4][5]。
明朝嘉靖年間,福州沿海城鄉常遭倭寇騷擾,戚繼光帶兵入閩剿倭寇,受到當地民眾的擁戴與歡迎,老百姓經常送糧送食犒勞戚家軍。有一天,戚家軍到了福州南郊,當地鄉民擺下八仙桌,主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等,準備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰士們。就在此時,又有一股倭寇襲擊,戚繼光問清情況,馬上集合隊伍準備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了,無論如何也要讓戰士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動,將大米磨成漿,肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、干貝等一股腦混煮成清湯,淋米漿於鍋邊,不消一刻鐘,一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽後奮勇上陣,把倭寇全部擊敗。「做夏」吃鼎邊糊,緬懷民族英雄,也有著愛國主義的內涵。
清代鄭東廓所著《福州風土詩》寫道:「梔子花開燕初雛,余寒立夏尚堪慮,明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊」,由此可以看出,鍋邊糊這道小吃已有400多年的歷史。
過去福州人幾乎家家都會做鼎邊糊,每到立夏時節,福州居民都要做鼎邊糊「做夏」。因為立夏已進入農忙旺季,這一天煮鼎邊糊,不僅是一家人吃飽吃好然後下田勞動,還要互贈左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣,「一紋(涮)就熟」,藉以聯絡感情。
在福州和馬祖列島稱一個人為「鼎邊糊」,是形容其性格容易和陌生人熱絡感情、容易與人打成一片。
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