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火鍋，粵語又稱「打甂爐」，俗寫「打邊爐」，為一種以水或湯導熱锅来涮煮食物的烹調方式。其特色為邊煮邊吃，由于鍋本身具有保溫效果，因此吃的時候食物仍 ...

火鍋，粵語又稱「打甂爐」[1][2] ，俗寫「打邊爐」，為一種以水或湯導熱鍋來涮煮食物的烹調方式。其特色為邊煮邊吃，由於鍋本身具有保溫效果，因此吃的時候食物仍熱氣騰騰。

典型的火鍋食材，包括： 火鍋料、海鮮、泡麵、肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等，將其放入煮開的鍋底[a]燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料[b]。

商周時期有一種容器鼎[3] 在進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，是火鍋的雛形。

在秦漢時期，把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載[4]。

三國時期，曹丕將銅鍋分為五格，名為五熟釜，並賜予鍾繇[5]。可用不同的湯料涮煮不同的食物，與現在的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。

到了南北朝時期，出現易於熟食的銅爨，是當時居住在重慶、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。

到了唐朝，已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景[6]。

南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火鍋。它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍醃，然後將湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食[7]。

元代時，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式。

清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，連皇帝也喜愛火鍋，而且成了宮廷菜餚。乾隆曾經在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室；嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴，動用銀質、錫質和銅質的火鍋1,550個。

目前全中國共有60萬家火鍋店，已經成為中國飲食行業的一大支柱，每年收入逾5000億，可見其普及程度非同小可。[8]

火鍋基本上可以分為三大類別：