臺菜武林掌門人:找回失去的味覺記憶,欣欣餐廳阿塗師 | 台灣美食網
2019年1月30日—如果用臺南幾間老牌臺菜餐廳,作為觀察府城這十年來的文化座標,那應該是再精準不過了。座落在民族路上的欣欣餐廳,店面已見陳舊,排盤也 ...
鳴人選書 30 Jan, 2019[1] 欣欣餐廳阿塗師。攝於2004年。 圖/聯合報系資料照如果用臺南幾間老牌臺菜餐廳,作為觀察府城這十年來的文化座標,那應該是再精準不過了。阿霞飯店在新百貨展了店,老店的菜色在服務與料理上,也不斷往精緻的路上走著,為臺菜賦予了新時尚。以砂鍋鴨聞名的阿美飯店,搬遷新址,撐過一段辛苦的歲月,那一排陣仗驚人、用著炭火炆焙的砂鍋鴨,煉出的久燉濃湯,就像古都的文化底蘊,真金不怕火煉。
而依舊座落在民族路上的欣欣餐廳,店面已見陳舊,排盤也不見新款,來客多是舊識,但因為至今仍由七十歲的老闆阿塗師掌廚,因此我經常光顧,是為美味佳餚,也為聽臺菜的故事而來。
1947年出生的阿塗師,出身飲食世家,跟阿霞飯店的前一代經營者,都曾是師兄弟關係,最初都是在興濟宮前擺攤。而他們都有著來自寶美樓一川師手藝的影響,綜整酒家菜與福州菜,進而逐漸構成這幾間臺南老臺菜餐廳的基本菜色。如同阿塗師拿手的炸醋蝦,一點也沒用上醋,這道菜源出酒家菜,用臺語念時,相近於吃醋蝦的諧音,分明是酒家中,男女打情罵俏的嬉鬧後,所延伸出來的菜名。又如茄汁蝦,則應著應用番茄醬的洋食身世,這道料理其實就是番茄醬乾燒大蝦的意思。
阿塗師雖已是臺菜武林中的一方掌門人,但年輕時,有感於烹飪業太過辛苦,也曾想逃離江湖,脫離家族事業。服役之後,他曾浪跡臺北,但不過一、兩年,不敵家中召喚,回到了臺南,但依舊近鄉情怯,先在家族餐廳附近,現在興濟宮對面的位置,租了間一、兩坪的小店,賣起魯麵與八寶米粉。一時之間,說起魯麵與八寶米粉,就阿塗師與保安宮口的老得伯最享盛名。
打魯麵、賣米粉的日子,生意雖好,但對於烹飪身手的精進,相當有限,加上家中事業也已到了必須有人接班的實際需要,阿塗師因此把年輕時早已耳濡目染的大菜,學習得更為熟練,掌起了家中餐廳。大菜的氣勢不同於八寶米粉,欣欣一張大桌子,只能擺個五、六道菜,因為每盤料理可說氣勢驚人,如同肉米蝦出場,直徑超過五十公分的大淺圓碗,足供十幾個的大人食用。 ...
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