臺菜武林掌門人：找回失去的味覺記憶，欣欣餐廳阿塗師 | 台灣美食網

2019年1月30日—如果用臺南幾間老牌臺菜餐廳，作為觀察府城這十年來的文化座標，那應該是再精準不過了。座落在民族路上的欣欣餐廳，店面已見陳舊，排盤也 ...

如果用臺南幾間老牌臺菜餐廳，作為觀察府城這十年來的文化座標，那應該是再精準不過了。阿霞飯店在新百貨展了店，老店的菜色在服務與料理上，也不斷往精緻的路上走著，為臺菜賦予了新時尚。以砂鍋鴨聞名的阿美飯店，搬遷新址，撐過一段辛苦的歲月，那一排陣仗驚人、用著炭火炆焙的砂鍋鴨，煉出的久燉濃湯，就像古都的文化底蘊，真金不怕火煉。

而依舊座落在民族路上的欣欣餐廳，店面已見陳舊，排盤也不見新款，來客多是舊識，但因為至今仍由七十歲的老闆阿塗師掌廚，因此我經常光顧，是為美味佳餚，也為聽臺菜的故事而來。

1947年出生的阿塗師，出身飲食世家，跟阿霞飯店的前一代經營者，都曾是師兄弟關係，最初都是在興濟宮前擺攤。而他們都有著來自寶美樓一川師手藝的影響，綜整酒家菜與福州菜，進而逐漸構成這幾間臺南老臺菜餐廳的基本菜色。如同阿塗師拿手的炸醋蝦，一點也沒用上醋，這道菜源出酒家菜，用臺語念時，相近於吃醋蝦的諧音，分明是酒家中，男女打情罵俏的嬉鬧後，所延伸出來的菜名。又如茄汁蝦，則應著應用番茄醬的洋食身世，這道料理其實就是番茄醬乾燒大蝦的意思。

阿塗師雖已是臺菜武林中的一方掌門人，但年輕時，有感於烹飪業太過辛苦，也曾想逃離江湖，脫離家族事業。服役之後，他曾浪跡臺北，但不過一、兩年，不敵家中召喚，回到了臺南，但依舊近鄉情怯，先在家族餐廳附近，現在興濟宮對面的位置，租了間一、兩坪的小店，賣起魯麵與八寶米粉。一時之間，說起魯麵與八寶米粉，就阿塗師與保安宮口的老得伯最享盛名。

打魯麵、賣米粉的日子，生意雖好，但對於烹飪身手的精進，相當有限，加上家中事業也已到了必須有人接班的實際需要，阿塗師因此把年輕時早已耳濡目染的大菜，學習得更為熟練，掌起了家中餐廳。大菜的氣勢不同於八寶米粉，欣欣一張大桌子，只能擺個五、六道菜，因為每盤料理可說氣勢驚人，如同肉米蝦出場，直徑超過五十公分的大淺圓碗，足供十幾個的大人食用。 ...