必比登推介：阿城鵝肉 | 台灣美食網

去年三月，阿城鵝肉吉林店老闆陳國安剛從手術房出來，微微甦醒，妻子湊到耳邊告訴他：「我們得到《米其林指南》必比登推介了。」他輕輕回應：「真的嗎？」這些年來的辛勞、挫折與難受，都化成了兩行男兒淚。 [1]

陳國安（右圖，陳靜宜攝）回憶起獲得《米其林指南》必比登推介的那一刻，內心百感交集。「傳統小吃店的人才招募不易，店內砧板師傅至少月薪八萬元起跳，可以照顧生活，但很讓他們有優越感，而現在（得了必比登）他們都以在此工作為榮，多年來的累積能被肯定，真的很高興。」

《米其林指南臺北 2019》必比登推介新入選名單[2]一公佈，原本生意就很好的阿城鵝肉，來客數更暴增平日兩倍。阿城鵝肉由蔡芳城 1990 年創立於新北市土城區，土城店與吉林店屬於第二代接班，兩家互為姻親關係，鵝肉的貨源相同，但作法與配方略有差異。

延伸閱讀：6 家一吃三代的臺北新入選必比登推介[3]

燻鵝是阿城鵝肉的招牌，九成顧客點燻鵝，只有一成會吃白斬鵝。比起坊間其他店家，阿城的燻鵝特別香濃，主要是不貪多也不貪快，把原本足夠吊 15 隻鵝的空間只吊 10 隻鵝，減少鵝量、肢體不緊靠、減少死角，蔗糖燻煙效果更加全面。

香濃的燻鵝是阿城鵝肉的招牌。（陳靜宜攝）

由選鵝到切工的層層講究

鵝肉分為前段與後段，前段以無骨胸肉為主，肉多扎實，重視嚼感；後段有碎骨與腿肉，肥嫩、油花多，各有愛好者。

而鵝肉要鮮嫩肉甜，從選鵝、宰殺、烹調到切工都是關鍵。陳國安選用飼養 100-120 天、吃玉米與牧草為主的雲林鵝，肉質為佳。鵝必須是當天現宰才能保持最佳口感，因此店內的鵝隻數量受到管控，從不賣隔夜貨。

至於烹調，鵝肉並非煮熟而是燜熟，肉才不容易老。但這就考驗功力，因為一過頭鵝肉就變柴了。鵝隻大小略有不同、季節也會影...