今年過年走歐風:學學法國人如何品嚐烏魚子 | 台灣美食網
2018年2月8日—在台灣過年餐桌上通常備有烏魚子,抹上高粱酒略烤過後,切片當成冷盤要角之一,搭配白蘿蔔及青蒜片品嚐,也可以配上水梨或蘋果片,吃起來 ...
你應該要知道的食事烏魚子的滋味豐富,因此最好不要過度烹調,以免影響烏魚子本身的美味。烏魚子可以搭配不甜的白酒、香檳享用,或可刨成細粒,放在義大利麵上,或者拌入奶油中做成抹醬,能讓平凡食物化身為華麗佳餚。
在台灣過年餐桌上通常備有烏魚子,抹上高粱酒略烤過後,切片當成冷盤要角之一,搭配白蘿蔔及青蒜片品嚐,也可以配上水梨或蘋果片,吃起來鹹鮮稍帶軟黏,香氣濃郁,這是我從小對年夜飯最深刻的印象。日本作家角田光代談論飲食的書籍中,也提到烏魚子受到大家喜愛,名列日本三大珍味之一[1],長崎是最重要的產區。筆者旅居法國期間,偶然間嚐到友人在巴黎Le Bon Marché百貨食品超市中購得的烏魚子,才發現原來整個地中海沿岸居民都會製作,也將其視為高級食品,歐洲主要產區為法國南部、義大利薩丁尼亞、西西里島以及希臘等國,是一種無國界美食。
烏魚學名鯔魚(法文mulet),生存區域可從海水、半鹹水至淡水,遍及熱帶及亞熱帶水域,雖屬雜食性但也能完全以海藻為食,習性相當特殊。法國烏魚子(boutargue/poutargue)別稱「地中海魚子醬」,來自南法方言boutargo,與義大利文同義字bottarga(同指鮪魚子)、西班牙文botarga等均來自阿拉伯文boutharkha(鹽漬魚卵),字源甚至可再追溯至古埃及文,此外古希臘也早有製作鹽漬魚卵的記載,可見這種做法在地中海區域相當普遍。
法國早於16世紀就開始有文獻提及烏魚子,如文藝復興時期著名的文學作品《巨人傳》(Gargantua, 1534)中,提到男主角的父親(Grandgousier)嗜食鹹味美食,包含生火腿、香腸、煙燻牛舌及烏魚子等。大仲馬1873年出版的遺作《美食大字典(Le grand dictionnaire de cuisine)》裡,也收錄了烏魚子詞條,簡述主要產於南法、義大利、葡萄牙等地。目前法國最著名的產地是南法風景優美的小漁港瑪爾提格(Martigues),製作方式跟台灣大同小異,小心取出母魚卵巢後抹上粗鹽、脫鹽後晾曬、風乾、壓實,只有傳統上最後淋上一層淡黃色蜜蠟封存的步驟跟台灣不同,除了隔絕空氣保鮮外,也能讓產品略帶有蜜香,不過市面上也常見白蠟封存或真空包裝的產品。
圖:法式烏魚子表面會覆蓋一層蠟皮,切片後剝除蠟皮再食用。
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