【專訪片】全台最老台菜餐廳「青葉」重新開幕!董事長誓死都 ... | 台灣美食網
2021年1月17日—有句話說「失去才懂得珍惜」,創立於1964年的「青葉台灣料理」為全台最老的台菜餐廳,日前暫停營業後引起老...
有句話說「失去才懂得珍惜」,創立於 1964 年的「青葉台灣料理[1]」為全台最老的台菜餐廳,日前暫停營業後引起老客人的擔心詢問,幸好復出沒有讓人等待太久。人生失去能復得的機會並非那麼多,還在扼腕沒吃過正宗老台菜滋味、沒有跟上「青葉」風華年代的年輕饕客,不妨先聽聽青葉董事長姚成璋怎麼說。
接班 16 年的「青葉」董事長姚成璋,認為多年來改變的不是味道,而是讓擺盤更為精緻。(李昆翰攝)
復業推出私房菜!食材同步升級
說起話來溫文儒雅的董事長姚成璋,談及兩個月的歇業,直白地說到:「其實青葉當時沒有要歇業,只是想要止血。」這止血要止的是日本等海外遊客不能來台灣的虧損,並且在這休息期間思考下一步。沒想到就這麼被老客人喚了回來,但他也坦言:「復業其實也沒有太大把握,希望只要能打平就好。」
董事長姚成璋表示這道有著傳承 50 年的祕密醬汁,正是『香煎豬肝』不變的美味靈魂。小份 268 元(李昆翰攝)
話雖如此,「青葉」在近期復業後,也新加入在餐廳販售較不符合成本的料理。使用苦茶油老廠製作的『苦茶油麵線』,是姚成璋笑稱做一道的時間能煎三份『菜脯蛋』的費時好料理,而『阿嬤魚湯』也是他唯一能接受的魚湯。
就連原先的『紅燒魚片』,也將魚肉晉升為海鱸魚,與常見的紅燒做法不同,青葉的『紅燒魚片』就是老台菜裡的「五柳枝」。傳統五柳枝用的是整條魚,但姚成璋提及為了要把傳統大份量的料理小量化,因此改為使用魚片,但不變的是保留蘿蔔絲、木耳絲、金針絲,延續柳葉般的寓意。
兼具精選食材與保留傳統做法,『紅燒魚片』的魚片在復業後食材升級,但仍保留傳統的酸香與滑嫩,十足下飯。小份 428 元(李昆翰攝)
問起姚成璋這 50 年來「青葉」不變的堅持為合?他說到,宴席迷你化是當初乾媽沈雲英與母親魏玉霞在創立「青葉」時,為了讓一般民眾不需要到特定場合就能吃到北投酒家菜,於是在林森北路上開啟了從早上七點營...
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